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Il delicato lavoro di mantenere la catena del freddo per le erbe aromatiche

Mantenere intatta la catena del freddo è sempre fondamentale durante il trasporto dei prodotti ortofrutticoli. Ma può essere anche più importante per le erbe aromatiche. "Le erbe aromatiche sono un prodotto altamente deperibile e con una shelf life molto breve. Il modo in cui gestisci la catena del freddo ha un impatto diretto sulla qualità e sulla durata di conservazione delle erbe aromatiche", dice Grego Berliavsky della Infinite Herbs & Specialties con sede a Miami, Florida. Ecco perché, dopo aver visto il successo del sistema di vacuum cooling, ossia raffreddamento sottovuoto, all'interno dell’azienda colombiana Agroaromas SAS, che fornisce loro la maggior parte delle erbe aromatiche, a febbraio scorso, la Infinite Herbs ha installato un sistema simile nel suo stabilimento di Miami.

Per la Infinite Herbs, è stato implementato il nuovo sistema per rimuovere l'umidità o "la traspirazione" dalle erbe aromatiche, una volta raccolte. Le erbe aromatiche entrano nel sistema di raffreddamento e quindi la temperatura viene abbassata, insieme alla pressione atmosferica. A quel punto, l'acqua che circonda l'erba aromatica evapora e la temperatura scende da 10-15 °C a 1-2 °C, il che fa "dormire" le erbe aromatiche. "Con questo sistema, non solo si raffreddano le erbe aromatiche, ma si asciugano anche, ed è questa la chiave. Questo è ciò che ti consentirà di aumentare la shelf life", afferma Berliavsky.

Modifica della pressione
Il sistema è anche completamente naturale. "Non viene introdotto nessun tipo di gas o altro nella confezione. Questo è un processo naturale che modifica la pressione atmosferica all'interno della camera", afferma Berliavsky. Ma deve essere raggiunto un punto di equilibrio. L'umidità deve essere rimossa, ma il sistema deve essere calibrato in modo tale da non disidratare il prodotto.

Il sistema funziona per tutte le erbe aromatiche, ma non per il basilico che merita un discorso a parte. "Il basilico è un prodotto completamente diverso in quanto non gli piace il freddo. Se si scende sotto i 7 °C, si può bruciare, quindi la temperatura ideale per il basilico è compresa tra 10-12 °C", afferma Berliavsky, osservando che il basilico potrebbe anche raggiungere i 15 °C e non "traspirare".

A sua volta, il basilico richiede che la macchina si raffreddi solo fino a 10 °C e poi si fermi. "Si raffredda ma elimina davvero quanta più condensa possibile. È un vero grattacapo per il nostro settore perché è l'erba aromatica che viene consumata di più, ma è anche la più delicata e la più difficile da gestire", afferma Berliavsky.

L'erba cipollina è quella invece più delicata, dato che non ha foglie o gambi intatti. "Per questo motivo, se supera i 3-4°C, diventa gialla e molle", afferma Berliavsky.

La Infinite Herbs utilizza infatti il sistema di raffreddamento sottovuoto sulle sue erbe aromatiche due volte, una in Colombia, dove il 60% delle sue erbe aromatiche viene coltivato in diversi climi e altitudini, e ancora una volta quando arrivano a Miami, l'hub che riceve tutte le sue importazioni di erbe aromatiche.

Gestire gli sbalzi di temperatura
Il sistema si rende necessario per gli sbalzi di temperatura che le erbe aromatiche potenzialmente subiscono durante il trasporto. "Le erbe aromatiche vengono aviotrasportate ma, anche se gli aerei cargo hanno una buona temperatura durante il viaggio, lavorarle e spostarle da una camera refrigerata a una pista e poi a Miami, dove per 10 mesi all'anno ci sono 29 °C, le sottopone a degli sbalzi di temperatura che influiscono notevolmente sulla loro shelf life", afferma Berliavsky.

Secondo Berliavsky, l’ideale sarebbe applicare il sistema a ogni tappa del viaggio, ma i costi vietano questo passaggio, quindi la Infinite Herbs rimane fiduciosa che le due interruzioni del raffreddamento sottovuoto funzioneranno bene.

È un sistema di successo? Berliavsky stima che, grazie a questo sistema di nuova implementazione, la shelf life delle erbe aromatiche della Infinite sia prolungata da tre a cinque giorni. Inoltre, il successo è stato tale da averlo applicato anche ai fiori.

"È molto facile da usare e da configurare e abbiamo subito visto la differenza", afferma Berliavsky. "Ora sto cercando di usarlo 24 ore al giorno per utilizzarlo al massimo".

Per maggiori informazioni:
Grego Berliavsky
Infinite Herbs
+1 (305) 599 9255 ext 147
gregob@infiniteherbs.com 
www.infiniteherbs.com


Data di pubblicazione:



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