Il tema di quale frutta arrivi sulle tavole dei consumatori è di stretta attualità e ha causato diverse reazioni (cfr. Freshplaza del 22/07/2021). In tale dibattito interviene Stefano Buoncuore, titolare del negozio specializzato Il Genuino di Torino.
"Da commerciante, concordo fermamente con chi sostiene che occorre tornare a proporre frutta al giusto punto di maturazione, cioè a quel grado che permetta al consumatore di assaporare un frutto dolce e succoso, non duro e acido. All'ingrosso vedo 'colleghi' che chiedono frutta verde, che poi rimane in cella anche 15/20 giorni: è un mercato malato. Io ho imparato a lavorare con la frutta matura. Il cliente infatti per la frutta saporita è disposto a pagare il doppio rispetto ai fruttivendoli a me vicini. I clienti tornano dicendo che frutta così non si trova più. Credo che ci vorrebbe molta più educazione alimentare, a tutti i livelli".
Stefano Buoncuore fra le cassette di merce nel suo punto vendita
Buoncuore ha l'attività in una zona adiacente al centro storico, dove la clientela è di livello medio o medio-alto. Ha 34 anni e ha puntato quasi tutto su frutta e verdura di qualità, in modo da attirare i clienti quotidianamente, che poi acquistano anche altro. Per poter vendere frutta pronta da mangiare, occorre avere chiare le proprie potenzialità di vendita e saper rischiare un po' all'inizio.
"Un altro aspetto che secondo me è basilare, è l'avere dei fornitori di fiducia con i quali instaurare un lavoro continuativo. Ritengo che cambiare giorno per giorno per cercare il prezzo più basso sia controproducente. Io mi fido dei produttori dai quali acquisto direttamente, così come dai grossisti del Caat di Torino, dai quali compro frutta e verdura".
Ma cosa cercano i consumatori? "A me chiedono prodotto italiano, ma se in un dato periodo certi agrumi nazionali non ci sono, si fidano di quello estero perché io lavoro con aziende serie che effettuano importazioni da filiere garantite. Le cose vanno spiegate, e anche sul prezzo dell'ortofrutta nessuno si fa dei problemi, purché ciò che si acquista sia buono da mangiare. Quando si lavora ogni giorno dell'anno con gli stessi fornitori, non vi sono forti oscillazioni di prezzo. Però se all'ingrosso il costo cala, ad esempio come ora per le angurie, io lo riduco di conseguenza".
"Certe referenze come le pere - continua il negoziante - le trattiamo solo se italiane. In aprile, quando il prodotto nazionale di qualità inizia a scarseggiare, interrompiamo e se ne riparla in estate con le precoci".
Buoncuore gestisce l'attività insieme alla fidanzata Francesca Manno e basa il proprio lavoro sul rapporto con il cliente. "Porto l'esempio delle fragole: nell'immaginario collettivo dei consumatori, c'è che sia solo un frutto primaverile. Ho impiegato diverse stagioni a far capire che l'Italia è lunga e il prodotto, da Marsala, in Sicilia, alle Prealpi, in pratica è presente 11 mesi l'anno ed è sempre italiano e di qualità".
"Una delle esigenze che hanno i nostri clienti - conclude Buoncuore - è quella di trovare delle albicocche buone da mangiare. Noi abbiamo alcuni fornitori consolidati in Campania e Sicilia e i clienti ormai le riconoscono e vogliono solo quelle".