"Complice un viaggio in Francia agli inizi degli anni '90, scopriamo la possibilità di conservare - sotto forma di quelle che impropriamente chiamavamo marmellate - anche gli enormi peperoni che crescevano nell'orto del nonno, insieme alle zucchine e ai cavoli rossi. Successivamente, ci siamo messi a studiare il metodo di conservazione migliore, abbiamo fatto prove e sperimentato ricette originali, e abbiamo cominciato a confezionare vasetti delle nostre preparazioni, che inizialmente regalavamo agli amici". E' così che nel 2015, a Oristano (OR), Cristiana Giglio dà vita al marchio Mammai Conserve, una vetrina di trasformati premium dell'agroalimentare made in Sardegna.
"Alla base di questa passione c'è un'idea di agricoltura conservativa che punta alla salvaguardia della ricca biodiversità locale. Una tradizione tramandata, tipica delle famiglie sarde che, soprattutto negli anni di raccolti abbondanti, trasformavano frutta e ortaggi. Il punto di forza è naturalmente la qualità della materia prima, in grado di dar vita a un'esplosione dei sapori di una volta".
L'estro di Cristiana forse deriva dal suo lavoro precedente in una nota galleria d'arte che, a un certo punto della sua vita, l'ha avvicinata al mondo agricolo. Luogo di pazienza e attesa dei ritmi della natura dove "correre" non ha senso, perché non si vince niente anzi ci si allontana dai punti fermi che concorrono al benessere psico-fisico.
"Vent'anni di sperimentazioni e prove con risultati sempre sorprendenti ci hanno convinto a condividere i nostri prodotti con i clienti più affezionati. Marmellate artigianali sarde, confetture, composte e quelle che abbiamo denominato le salalizie: squisite combinazioni di frutta e ortaggi come i carciofi, impreziositi dalle nostre arance. Agrumi provenienti soltanto dai luoghi di produzione più caratteristici: Milis, Nuraxinieddu e Muravera. Le pesche sempre e solo di San Sperate. I peperoni, le cipolle, i cavoli soltanto di campo e lavorati nella stagione in cui esprimono al meglio tutto il loro aroma".
I gusti più richiesti tra marmellate e confetture sono: mandarino e lavanda, ideale da consumare in abbinamento sia a pietanze dolci che salate; le pesche lavorate dal fresco raccolte nei territori del sud-ovest della Sardegna con vaniglia del Madagascar. Deliziosa la marmellata di arance biologiche di Donigali e mandorle di Tuili, località della regione storica della Marmilla a sud della Sardegna) o la confettura di fragole zuccherine autoctone denominate Arrubiedda. Quasi introvabile la confettura di mela cotogna di Muravera, lavorata con scorzette di arance e chiodi di garofano, disponibile come tutta la linea dei trasformati in formato monodose da 40 grammi fino a 1 kg.
"La scelta della materia prima è importantissima, così come l'elevato contenuto di frutta: per esempio il vasetto di confettura di albicocca da 100 g contiene 128 g di frutta fresca lavorata in sottovuoto a cottura rapida - entro i circa cinque minuti - cui segue l'estrazione dell'acqua contenuta nella frutta e la concentrazione della stessa controllata dal rifrattometro per ottenere il tenore zuccherino ottimale (intorno a 50 gradi Brix per le composte di ortaggi, oltre i 50 per le lavorazioni a base frutta)".
Le "Salalizie" di casa Mammai sono invece il risultato sorprendente di abbinamenti tra ortaggi e frutti isolani salati, tra cui spicca quella di cipolla e mandarino o cavolo rosso, limone e zenzero ideali da abbinare a formaggi freschi e bolliti.
I carciofi spinosi freschi biologici, coltivati in tutto il Medio Campidano, sono invece racchiusi in vasetto con le arance biologiche di Milis, Nuraxinieddu e Muravera, per una confettura salata che ben si sposa con la tradizionale bottarga di muggine".
"Seguire con pazienza la stagionalità delle produzioni - conclude Cristiana Giglio - vuole anche dire accettare che talvolta il clima possa compromettere intere produzioni. E' il caso delle piogge frequenti degli ultimi mesi, che hanno danneggiato la produzione di cipolle. In questo caso, i nostri clienti dovranno ripiegare sugli altri 15 gusti di confetture, perché credere nell'agricoltura autoctona implica anche il coraggio di non vendere una referenza in nome della tutela della biodiversità locale".
Per maggiori informazioni
Mammai Conserve
Via Carpaccio, 14
09170 Oristano(OR)
348 7300359
info@mammai.it
www.mammai.it