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Università Nazionale di Singapore

Rendere straordinario del cibo ordinario

Gustare un succo, mangiare un pezzo di carne o avere un piatto di frutta tagliata può essere parte dell’alimentazione a cui molti non danno la giusta importanza. Ma questi prodotti alimentari comuni potrebbero essere più nutrienti o sostenibili? Alcuni studenti universitari dell'ultimo anno della NUS Food Science and Technology (FST) stanno applicando le loro conoscenze e la loro creatività per soddisfare tali esigenze.

I succhi pastorizzati a freddo stanno guadagnando popolarità, ma la maggior parte di quelli sul mercato sono più comunemente conservati attraverso pastorizzazione con trattamento termico. Il progetto dell'ultimo anno dell'Università di Chew Ding Xiang esamina l'effetto dell'High-Pressure Processing (HPP), un processo industriale non termico che implica l'applicazione ad alta pressione per inattivare i microrganismi negli alimenti, sulla conservazione dei nutrienti del succo vegetale.

"I succhi di verdura sono molto popolari come alternativa a basso contenuto di zucchero ai succhi di frutta e per la loro fama di bevande disintossicanti", ha detto Ding Xiang, spiegando il contesto del suo progetto.

Il succo di Pak Choy che è stato trasformato ad alta pressione, conserva i nutrienti e la freschezza

Sulla base della sua ricerca, Ding Xiang ha scoperto che il succo di Pak Choy preparato utilizzando il trattamento HPP non solo conserva bene i nutrienti, ma anche le proprietà sensoriali ideali del succo. Il succo ha un colore verde chiaro, dall'aspetto più fresco rispetto al colore verde scuro e meno invitante del succo trattato termicamente.

"Ciò significa che l'HPP potrebbe essere un'opzione praticabile per produrre e distribuire su larga scala i succhi di verdura, e i consumatori potrebbero godere di maggiore praticità e accessibilità. Inoltre, poiché le verdure sono soggette al deterioramento, la spremitura è un modo per ridurre gli sprechi", ha detto Ding Xiang.

Rispetto ai frutti interi, quelli tagliati solitamente perdono più velocemente la loro qualità nutritiva e l'umidità. Per migliorare la shelf life e aumentare i valori nutritivi della frutta tagliata, lo studente di FST, Ian Mak, ha sviluppato un rivestimento probiotico commestibile. Per la sua ricerca ha immerso le fette di mela in una soluzione di rivestimento probiotica che ha sviluppato e poi ne ha testato le caratteristiche di conservazione .

Con il rivestimento probiotico, Ian ha osservato una riduzione della crescita di microrganismi deterioranti, come la muffa, e un tasso di perdita di umidità che permette alle mele di rimanere fresche e mantenere la loro consistenza. Ian ha anche scoperto che l'aggiunta del rivestimento potrebbe consentire alle fette di mela di durare da due a tre giorni in più, rispetto a quelle senza rivestimento.

Per maggiori informazioni: 
National University of Singapore
21 Lower Kent Ridge Road
Singapore 119077
+65 6516 6666


Data di pubblicazione:



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