Un prodotto alimentare dal gusto esotico ma a base di prodotti locali: il Chutney della Valle Grana

Il Chutney è un condimento a base di frutta e/o verdura, cotto in uno sciroppo agrodolce composto da zucchero e aceto, insaporito con spezie. Ideale nell'accompagnare formaggi stagionati. Ha origine antica e nasce in India e nei territori limitrofi. Il termine chutney deriva dal verbo chatni che significa "gusto fortemente speziato". Di solito, si usa per accompagnare altre pietanze, come i formaggi.

Esistono numerosissime varianti di questo prodotto, che viene adattato e rielaborato in base al gusto di chi lo prepara. Perché non pensare perciò a una rivisitazione tutta piemontese del Chutney? Questa l'idea e il progetto condotto da Gabriele Lando, corsista del biennio formativo 2019-2021 per la qualifica di "Tecnico superiore responsabile delle produzioni e delle trasformazioni agrarie, agro-alimentari e agro-industriali della trasformazione ortofrutticola" – ITS Agroalimentare per il Piemonte, condiviso con la dr.ssa Sabrina Veglia (nota ed esperta collaboratrice della conosciuta azienda L'Ostal di Cavalligi-Valgrana) e la dr.ssa Rossella Briano – coordinatrice del corso. 

Per la creazione di questa ricetta sono stati utilizzati: la pera Madernassa della Valle Grana, l’aglio di Caraglio, la Batata e lo zafferano di Caraglio e della Valle Grana. "Mi interessava - ha spiegato Gabriele Lando - riunire in qualche modo tutte le tipicità del territorio di cui faccio parte, e in quel momento mi è venuta l’idea di realizzare un chutney. L'idea è quella di portare un prodotto nuovo, innovativo e poco conosciuto, che si accosti bene anche ad un altro prodotto tipico della nostra zona, il formaggio Castelmagno D.O.P., al fine di chiudere un 'cerchio' di prodotti e offrire al consumatore un qualcosa di diverso in grado di lasciare un ricordo indelebile del territorio di Caraglio (Cuneo)". 

Gli ingredienti base sono molto semplici, si ricorre quindi a frutta e verdura, aceto, zucchero e spezie. Le materie prime devono essere di ottima qualità e selezionate con cura.

Trattandosi tuttavia dello sviluppo di una nuova ricetta, sono state sperimentate diverse preparazioni e ricettazioni, cogliendo dopo ciascuna osservazioni e deduzioni per giungere al risultato finale.

Tutte le ricette hanno avuto in comune le quattro tipicità (pera, aglio, batata e zafferano), l’aceto di vino bianco (acidità 6%), lo zucchero di canna, lo zenzero, il limone, il sale e le spezie.

"Nello specifico - spiega ancora Lando - sono state create 6 ricette diverse per modalità di preparazione utilizzando in tutte gli elementi "base" scritti sopra. In queste ricette gli ingredienti sono stati lavati, pesati, tagliati e mondati. Grazie al laboratorio presente nell'Istituto, si sono potute svolgere tutte le procedure in modo più professionale e più simile a quelle che potrebbero essere attuate in un piccolo laboratorio di un’azienda agricola. In particolare, è stato fondamentale l’utilizzo del pHmetro, per essere certi della corretta sicurezza del prodotto, e del pastorizzatore".

I vasetti utilizzati sono di piccole dimensioni twist-off con tappo nero. Hanno una capacità di 106 ml, un peso di 90 g per la parte in vetro e di 6 g per il tappo. Il peso netto del prodotto è di circa 104 g, peso ottenuto dalla media dei 22 vasetti prodotti. Si consideri che questo tipo di prodotto è destinato per l’accompagnamento del formaggio Castelmagno D.O.P, quindi vasetti di dimensioni maggiori potrebbero avere problemi nella mancata consumazione totale.

Ed è così che proposta, idea e progetto hanno preso luce. Sta ora a chi fosse interessato a farne un prodotto commerciale, prendere contatti con gli ideatori.


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