In un tempo in cui dominano l'omologazione e la cultura della globalizzazione, ci sono ancora vere perle culinarie che incontrano il gusto dei palati più esigenti e ricette antiche che ritornano in auge da storie millenarie.
In foto, Luca Ingegneri titolare dell'azienda La Cisterna del Marchionato.
Luca Ingegneri le ha recuperate dopo attente ricerche e studi, facendone il punto di forza della sua azienda agricola. Tra le ricette antiche più rappresentative: le carote viola in bagno aromatico (risalenti al 1827), le bucce di arance candite (periodo mesopotamico), la crema di oliva nera (epoca medievale), la cotognata di pera cotogna (ricetta ottocentesca fatta in omaggio a Caravaggio che nell'opera "Il cesto di frutta" presenta sullo sfondo la mela cotogna), la crema di marroni (ricetta del XVIII secolo) e il mosto cotto (epoca etrusca).
"Per formazione - dice a FreshPlaza Luca Ingegneri, titolare dell'azienda La Cisterna del Marchionato situata nelle campagne della Tuscia viterbese - sono conservatore di beni storico artistici, pertanto è stato naturale trasferire le mie conoscenze umanistiche nelle produzioni. Trasformo frutti che raccontano la storia del prodotto e le antiche ricette che hanno valorizzato nei secoli i frutti della terra. Anche il nome dell'azienda deriva dalla presenza sulla nostra proprietà di un'antica cisterna romana del IV secolo d.C. utilizzata a quel tempo per accumulare acqua piovana per la fattoria. La cisterna è tutt'ora visibile, seppur danneggiata nel corso dei secoli".
L'azienda è ubicata nel cuore del Lazio, a Vetralla (VT). Fin dagli anni cinquanta coltiva e trasforma - nei 20 ettari di terreni - prodotti tipici della Tuscia. In particolare: ulivi, noccioli, frutta e ortaggi. I prodotti principali sono l'olio d'oliva extra vergine, già premiato in diverse competizioni nazionali, i diversi patè di olive, asparagi e carciofi, e le confetture, ottenute da frutti antichi come more di rovo, lamponi, albicocche, fichi di San Pietro (alcuni alberi da frutto hanno 100 anni di età) e la crema di marroni, ancora prodotta secondo un'antica ricetta del XVIII secolo.
Oltre alle classiche confetture, spiccano lavorazioni che hanno riportato in vita una biodiversità millenaria intrisa di storia e cultura. Luca ci racconta con un certo orgoglio come lavora per esempio la carota viola in agrodolce, secondo una ricetta del 1827. Ci vogliono ben 9 giorni per la preparazione di questa specialità culinaria!
"La carota viola - spiega Luca Ingegneri - ha un retrogusto di liquirizia. Non tutti sanno che, in origine, le carote erano di colore bianco o viola. Il colore arancione tipico di questo ortaggio fu infatti deciso a tavolino dai contadini olandesi nei secoli XVI e XVII per omaggiare Guglielmo d'Orange - con i colori della nazione - il capostipite dell'attuale dinastia regnante in Olanda che, nel 1568, diede il via alla storica rivolta dei Paesi Bassi contro il dominio spagnolo".
L'azienda raccoglie carote viola ad agosto. Appena giunte in laboratorio, vengono mondate e tagliate in rondelle da 1 cm, quindi lessate e tagliate ulteriormente in listarelle rettangolari da 5 millimetri. A questo punto, vengono messe a essiccare dove perderanno i 9/10 decimi del loro peso. Quindi, 1 kg di carota lessa restituirà 1 etto di carota disidratata.
Il processo di lavorazione prevede che la carota venga reidratata con un bagno in agrodolce di aceto e zucchero di barbabietola. Quindi cotta un quarto d'ora al giorno per 3 giorni di fila con particolari aromi (cannella, pinoli, uva sultanina, anice, chiodi di garofano, noce moscata e cioccolata fondente). Queste particolari carote storicamente venivano gustate accompagnate al bollito sia di carne che di pesce.
"Si tratta di un prodotto molto laborioso, storicamente concepito per celebrare ricorrenze importanti come il Natale. La ricetta risale al 1827 e mi è stata fornita dallo storico viterbese Mauro Galeotti. Ne produco solo 137 vasetti, etichettati con numero di serie, che ne fa un oggetto da collezione".
L'assortimento dei trasformati de La Cisterna del Marchionato conta 22 referenze, che spaziano dalle ricette più particolari a quelle tradizionali: dalla confettura di more di rovo selvatiche, alla crema di zucchina e menta, ai canditi di scorza di arancia amara (Citrus Aurantium), varietà selvatica di agrumi detta anche Melangolo, particolare per il sapore amarognolo e la buccia molto spessa.
In foto: preparazione per canditi di scorze di arancia amara (Citrus Aurantium) detta anche Melangolo.
I prodotti a marchio La Cisterna del Marchionato vengono distribuiti in Italia e in Austria, in specializzati e negozi goumet.
Contatti:
La Cisterna del Marchionato
Via Croce di Pasquini, 31
01019 Vetralla (VT)
Tel.: +39 0761481295
Cell.: +39 340 6606682
Email: info@lacisternadelmarchionato.com
Web: www.lacisternadelmarchionato.com