La domanda australiana di funghi speciali ed esotici sta crescendo in modo significativo, secondo un'azienda con sede nello Stato di Victoria.
La King Oyster Mushrooms ha recentemente vinto una medaglia d'oro agli Harvey Norman Delicious Produce Awards 2020, l'evento più prestigioso dell'industria alimentare dell'Australia, con il suo fungo Snowflake.
"Imparare a coltivare il fungo Snowflake ha richiesto alcuni anni di lavoro", ha detto il titolare John Ford. "Ci sono voluti 2-3 anni per trovarlo in natura, poiché è una specie a crescita naturale. Poi abbiamo dovuto clonarlo, capire su cosa e come cresce e, infine, come commercializzarlo. Quindi, è stato un lungo percorso portarlo sul mercato, ma gli chef lo hanno decisamente amato, in particolare per la sua forma ma anche per il sapore. Non ci è voluto molto perché lo definissero una specialità".
Foto: fungo Snowflake
Sebbene l'azienda sia stata la prima a produrre la varietà in Australia, non è un'esclusiva di questo continente perché si trova in molti Paesi del mondo. Ford ha aggiunto che ci sono molte differenze nel fungo Snowflake, rispetto al tradizionale fungo prataiolo, sia nell'aspetto che nel sapore.
"E' un fungo con spine, non branchie o lamelle, quindi le parti che producono le spore sono come spine che pendono", ha detto Ford. "Ha queste strutture sospese simili a ghiaccioli ed è per questo che l'abbiamo chiamato Snowflake, ma ha anche una forma simile al corallo. Essendo di colore bianco come la neve, ha davvero un aspetto magnifico. Gli chef adorano cucinarlo e lo usano spesso come guarnizione. Ha anche un ottimo sapore, dolce e con un forte aroma di fungo, ma è stato anche paragonato a un'aragosta. Ha un sapore molto buono, sia crudo che cotto. I mix di sapori, forma e le modalità di preparazione hanno entusiasmato molte persone".
Foto: fungo Snowflake
Sebbene la King Oyster Mushrooms sia operativa da 6-7 anni, è iniziata come un'attività casalinga, prima di cominciare a fornire ristoranti e bar. Da allora è cresciuta fino a diventare un'azienda agricola con dipendenti e varietà "di alta qualità", da quelle più comuni Oyster e Shiitake fino ai funghi di nicchia Abalone, Nameko e Lion's Mane.
Tradizionalmente forniva esclusivamente il settore dell'ospitalità, ma Ford ammette di aver dovuto cambiare la sua clientela, a causa delle restrizioni imposte al canale Horeca per via del Covid-19.
"Siamo concentrati sulla qualità, ma anche sulle varietà che non ha nessun altro nel Paese", ha sottolineato Ford. "E' stato fantastico con gli chef perché quando dai loro un buon ingrediente, la prendono come una sfida. Un po' più complicato è stato portarlo al cuoco casalingo, perché non ha la sicurezza e le idee su come utilizzare un nuovo prodotto. Dopo le restrizioni imposte dalla pandemica, abbiamo destinato il 90% della produzione alla vendita al dettaglio, mentre circa sei mesi fa era il contrario".
Foto: fungo Nameko
Food ha ammesso che la coltivazione di funghi esotici è impegnativa, ma le vendite di ogni varietà sono in aumento poiché i consumatori diventano più istruiti ed esperti.
"Ci sono un paio di cose che stanno succedendo: per quanto riguarda i cuochi dilettanti, l'alfabetizzazione è decisamente migliore di una volta", ha spiegato. "Le persone sono più sicure delle loro capacità di migliorare. Spesso vedono gli chef usare questi ingredienti e vogliono provare anche loro. Non solo, li rispettano: è davvero importante perché si paga un prezzo premium, quindi devi sentire come se stessi facendo un buon lavoro e assicurarti di non aver rovinato un prodotto di alta qualità. Inoltre, anche la popolarità dei funghi in generale sta aumentando e ora ci siamo resi conto che ci sono più di due tipologie. Si è aperto un mondo completamente nuovo per gli appassionati di funghi".
Foto: fungo Abalone
Una delle parti più entusiasmanti della coltivazione dei funghi per Ford è la scoperta di così tante varietà e specie nuove e diverse. Accade sempre qualcosa di nuovo nella sua attività. (Foto a lato: fungo Lion's Mane)
"Inoltre, siamo a un passo dalla natura selvaggia", ha detto Ford. "Trattiamo una referenza diversa da altri prodotti agricoli, come i pomodori o il grano che hanno avuto centinaia o migliaia di anni per ambientarsi. Quindi, ottenere una varietà commercialmente valida può essere una sfida. Siamo stati fortunati e abbiamo svolto un lavoro molto duro. Non è una cosa facile da fare. Ho altri coltivatori di funghi che lo acquistano, lo clonano (parliamo del fungo Snowflake, ndt) e lo coltivano da soli, ma è difficile avere il controllo su una varietà. La nostra esclusività è spesso di breve durata, ma va bene, cerco di essere un passo avanti e di passare a un nuovo prodotto".
Per maggiori informazioni
John Ford
King Oyster Mushrooms
Email: kingoysterfungi@gmail.com
Instagram: kingoystermushrooms