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Epoca Conserve

La nuova frontiera del pomodorino secco

Tre amici agronomi, con tante idee maturate ai tempi dell'Università, prima tra tutte quella di mettere a valore un prodotto per sua natura povero come è il pomodoro, per giunta in un mercato molto inflazionato come quello dei trasformati. Ma il punto di forza di Epoca è stata l'innovazione e la ricerca di un segmento idoneo alla commercializzazione, con la creazione di una referenza molto ricercata e laboriosa in fase di realizzazione.

In foto, Fabio Ciaparrone, Antonio Minoliti e Gabriele Cioffi. 

"Abbiamo creato - dice Fabio Ciaparrone - una linea di Pomodorino Dry Caramel molto versatile e innovativa, che lavoriamo con processi che non utilizzano la classica lavorazione in autoclave e pastorizzazione. Dopo varie prove, abbiamo ottenuto un prodotto versatile, caramellato, ma dal retrogusto agrodolce apprezzabile, disidratato in forno a temperatura ottimale. Un prodotto che ha costi di produzione elevati, ma sul quale crediamo molto". Così a FreshPlaza Fabio Ciaparrone, titolare con i suoi due soci del marchio Epoca. 

Fabio Ciaparrone, insieme a Gabriele Cioffi e Antonio Minoliti sono pionieri nell'aver ideato questa particolare referenza. Tutta la produzione deriva da piccoli appezzamenti situati a ridosso di Salerno, coltivati personalmente dai tre soci in modo naturale, senza contaminazioni chimiche: "Seguiamo i ritmi e i tempi della natura, senza alcuna forzatura o intervento particolare".

Epoca coltiva diverse varietà di pomodoro, per morfologia e caratteristiche organolettiche. Il Pomodorino giallo Dry Caramel della lavorazione 2019/20 è un pomodoro ibrido della tipologia "Fiaschetto" con elevato grado brix e caratterizzato da un colore giallo brillante. Quest'estate invece saranno in commercio referenze lavorate con due varianti di datterino: quella rossa e quella gialla (varietà Dolcisio per il rosso e varietà Skate e Dolly per il giallo).

Il processo di lavorazione è nato, per così dire, tra le mura di una pizzeria nel senso che, dopo varie prove di processo nel forno a legna, si è capito quali fossero le temperature idonee per trasformarlo in modo ottimale.

Appena arriva nei laboratori di trasformazione, il pomodoro viene lavato e tagliato in due parti, quindi condito con zucchero, origano e sale nelle giuste proporzioni, quindi disidratato in forni appositi. Il risultato è un pomodorino squisito, con note di sapore tra l'agrodolce e il leggermente acidulo.

La referenza è disponibile in formato vetro in due grammature diverse (fino a 1 kg). Al momento, il più grande riscontro di mercato è rappresentato da pub, pizzerie e paninerie di alta qualità: l'abbinamento perfetto di Dry Caramel, per il suo sapore agrodolce, è soprattutto con i formaggi o per condire panini gourmet. 

Epoca trasforma anche peperoncini di propria produzione in sottoli naturali senza conservanti, in tre varietà caratterizzate dal grado di piccantezza: Peperoncino Habanero, Peperoncino Naga Morich e Peperoncino Carolina, quest'ultimo ottenuto dall'ibridazione dei primi due.

I peperoncini appena raccolti vengono processati rapidamente con un metodo di lavorazione tipicamente locale e trasformati nel pieno della maturazione, allo scopo di aumentarne piccantezza e qualità aromatica. La lavorazione è semplice: vengono depicciolati e intagliati sulle sezioni verticali del frutto e posti in aceto 100% per equilibrarne pH e shelf life quindi invasettati con olio di girasole. Sono disponibili in vasetti vetro da 104 ml.

"Tra i progetti futuri – concludono i tre soci di Epoca - c'è quello di entrare nel segmento delle produzioni di qualità dove, più che il prezzo, si apprezza la filiera e l'etichetta. Si tratta di prodotti che utilizzano processi artigianali, dove la cura parte già dalla produzione in campo. Non meno importante, per noi, è l'impegno nel sociale, inteso come sintesi di crescita umana e lavorativa. Non vorremmo mai, in generale, perdere la bussola delle buone pratiche in nome della corsa alle logiche di mercato a ogni costo. In tal senso, siamo orgogliosi di aver affidato il compito della trasformazione dei nostri prodotti ai ragazzi della Cooperativa Sociale Stalker (vedi articolo correlato)".

Contatti:
Epoca Conserve
Via San Leonardo, 164
84131 Salerno (SA)
Cell: +39 393 869 7441
Email: epocaconserveshop@gmail.com
Web: www.epocaconserve.it


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