Conservazione dei pomodori in frigorifero: nuovo studio, nuovo punto di vista

A chiederselo sono in tanti: i pomodori devono essere conservati in frigorifero o no? Un nuovo e controverso studio suggerisce che potrebbe non essere importante dove conserviamo questo ortaggio, purché venga raccolto quando è maturo. Che sia in frigorifero o in una ciotola, i dati sembrano mostrare che il pomodoro avrà lo stesso sapore.

Riunendo un gruppo di esperti assaggiatori di pomodori, i ricercatori dell'Università di Gottinga, in Germania, hanno fatto valutare le diverse varietà e incroci, ognuno dei quali è stato conservato per quattro giorni a temperatura ambiente o quattro giorni in frigorifero a 7 °C.

Durante questo test, il panel è stato addestrato a valutare oggettivamente le fette di pomodoro in base a un elenco di otto attributi, tra cui colore, dolcezza, acidità, retrogusto e succosità. Contrariamente a quanto previsto, alla fine gli esperti assaggiatori non sono riusciti a rilevare alcuna differenza di sapore tra i pomodori conservati in frigorifero e quelli lasciati a temperatura ambiente.

I ricercatori hanno sottoposto i pomodori a una serie di altri test di laboratorio per misurare i livelli di carotenoidi e le concentrazioni di zucchero. Hanno anche usato una lingua elettronica ASTREE Electronic Tongue per una corretta misurazione.

"Più breve è il periodo di conservazione, migliore è il sapore e le relative caratteristiche del pomodoro", ha dichiarato la scienziata Elke Pawelzik dell'Università di Gottinga. "Tuttavia, siamo stati in grado di dimostrare che, tenendo conto dell'intera catena post-raccolta, la conservazione a breve termine dei pomodori maturi in frigorifero non ha influito sul sapore".

A differenza degli studi precedenti, che hanno rilevato che la refrigerazione ha avuto un impatto negativo sul sapore di un pomodoro, i frutti utilizzati nella ricerca di Pawelzik sono stati tracciati durante tutto il processo post-raccolta.

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