Non sarà petrolio, ma anche la Puglia custodisce un tesoro sotto terra. Si chiama inulina, e a produrla ci pensano le piante dei carciofi. Per loro è una fonte di energia, che accumulano nelle radici. Per noi è una risorsa preziosa come ingrediente alimentare: è in grado di formare gel, infatti, che può essere impiegato come addensante, anche come sostituto dei grassi nei dessert e nei prodotti da forno.
Radici di carciofo
Nella foto a destra: parte superiore di radice di carciofo
Fornisce pochissime calorie, perché il nostro organismo non è dotato degli enzimi necessari per digerirla. E' un prebiotico, ovvero un alimento ideale per il nostro microbiota intestinale, molto importante per il mantenimento della nostra salute.
Ricercatori dell'Università di Bari hanno dimostrato che dalle radici del carciofo (per la cui produzione la Puglia è regione leader con circa un terzo della produzione nazionale) può essere recuperata questa preziosa molecola. I risultati della ricerca sono pubblicati sull'ultimo numero della rivista Food Hydrocolloids, una delle più prestigiose del settore delle scienze alimentari (Castellino et al., Conventional and unconventional recovery of inulin rich extracts for food use from the roots of globe artichoke. Food Hydrocolloids, 107, 10597).
Carciofo catanese
Ricchezza da uno scarto, dunque. Infatti, il progressivo passaggio dalla tradizionale coltivazione poliennale del carciofo al più breve ciclo colturale annuale (anche per ridurre la stanchezza del terreno) sta facendo lievitare i volumi di radici che annualmente vengono estirpate o interrate. La ricerca dell'Ateneo barese propone, al contrario, una valorizzazione di questo scarto, che può fornire fino a 200 grammi di inulina per chilogrammo di radici.
Peraltro, l'impiego di tecnologie di estrazione innovative, come l'estrazione con l'ausilio degli ultrasuoni (l'innovazione utilizzata dai ricercatori baresi), consente di ottenere rese elevate con un impatto ambientale notevolmente ridotto.
Carciofi a Noicattaro (BA)
Gli addetti ai lavori la chiamano economia circolare. Per i non addetti si può riassumere così: "Pensarci due volte, prima di buttare qualcosa".
Castellino M., Renna M., Leoni B., Calasso M., Difonzo G., Santamaria P., Gambacorta G., Caponio F., De Angelis M., Paradiso V.M., 2020. Conventional and unconventional recovery of inulin rich extracts for food use from the roots of globe artichoke. Food Hydrocolloids, 107, 11 pag. doi: doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105975
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