A Offenbach am Main, in Germania, si possono trovare alcune vecchie cantine, profonde dodici metri, che un tempo erano usate dai birrai della città come depositi per il ghiaccio. Quando in inverno il fiume gelava, i blocchi di ghiaccio venivano tagliati e immagazzinati in queste cantine per raffreddare la birra tutto l'anno, e rifornire i frigoriferi delle abitazioni private. Quando queste cantine vennero originariamente costruite e per quale scopo, non è chiaro. Dopo i birrai, le volte hanno ospitato per lungo tempo un noto jazz club. Successivamente, i locali sono rimasti vuoti per 16 anni.
Perché questa storia? Perché la temperatura costante per tutto l'anno di 13-14 °C e il grado di umidità naturalmente alto, sono fattori ideali per la coltivazione di funghi esotici.
Mathias Kroll, un infermiere specializzato e coltivatore per passione di funghi, ha scoperto questa cantina circa otto anni fa, e ha subito trasformato la sua passione nel suo principale lavoro. "Ci sono solo pochi coltivatori di queste varietà, in Germania, il che significa che non vi è alcuna formazione per i coltivatori di funghi, quindi all'inizio ero completamente da solo, quando progettavo la mia azienda", ricorda Kroll.
"Ho iniziato con le varietà esotiche tra quelle esistenti allora, ma ho capito subito che, a Francoforte, i consumatori non erano ancora pronti per questi funghi. Passando allo shiitake e ai funghi trombetta, sono riuscito a convincere i consumatori e, gradualmente, ho iniziato a rifornire il settore della ristorazione. Da quel momento, questi sconosciuti funghi esotici sono diventati particolarmente richiesti".
Enoki o "Golden Needle Mushroom" circa 2 giorni prima della raccolta
Lo shiitake è ancora la sua varietà più importante in termini di quantità, ma si prevede qualcosa di ancora più straordinario nella gastronomia stellata.
"Ovviamente non sono un produttore su larga scala, piuttosto un artigiano, il che rende le vendite più difficili", Kroll è consapevole.
Foto: Nameko Gold Cap
"Il commercio all'ingrosso prevede una quantità costantemente elevata, anche se non sempre costante. Tuttavia, la sovrapproduzione, e quindi lo spreco di cibo, non è né moralmente accettabile né economicamente sostenibile". Pertanto, gastronomi e mercati settimanali sono il suo target principale.
"Ci concentriamo soprattutto sulla qualità. Sono fortemente orientato alla coltivazione dei funghi in Giappone", afferma Kroll," dove, diversamente dalla Germania, possiamo affidarci a centinaia di anni di tradizione nella coltivazione di funghi esotici. D'altra parte, in Giappone non c'è quasi nessun produttore di funghi".
Soprattutto per quanto riguarda lo shiitake, le differenze sono chiaramente visibili: "Nel commercio al dettaglio di generi alimentari e nel mercato all'ingrosso, si vedono spesso funghi grandi, aperti e teneri. Raccolgo così presto, che i corpi fruttiferi sono ancora chiusi, il che rende il prodotto più consistente. Questo in qualche modo va a scapito della resa, ma migliora immensamente la qualità".
Fungo Lion’s mane, chiamato anche frisee o hericium
Attraverso la sua azienda, Mathias sta svolgendo attività educative anche per i consumatori. "Il mio fungo preferito in assoluto è il maitake - che si trova molto raramente nelle foreste tedesche. Questo fungo ha un aroma straordinario. Nella medicina tradizionale cinese è persino considerato un toccasana. Nella coltivazione dei funghi è molto raro, ma il suo potenziale è enorme. All'inizio, molti sono scettici perché non lo conoscono; una volta che l'hanno provato, però, non smettono di acquistarlo. Questo fungo è sempre più conosciuto e popolare in ambito gastronomico e fra i consumatori".
Maitake, noto anche come Ram's Head.
In futuro, Kroll spera naturalmente di aumentare ulteriormente le sue vendite e di rendere sempre più gustosi per i suoi clienti i funghi esotici. Nel lungo periodo, vuole anche creare un negozio online per i suoi prodotti: "Per questi funghi, tuttavia, è importante per me spedire il prodotto in un'alternativa più sostenibile rispetto al polistirolo. Finora, la spedizione ha costi logistici molto alti, ma in futuro vorrei trovare una soluzione".
King trumpet giovani.
Shiitake su substrato
Per maggiori informazioni:
Mathias Kroll
Edelpilzzucht Kroll
Bieberer Straße 269
63071 Offenbach am Main
Tel.: +49 176 32765969
www.krolls-edelpilze.de
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