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Liliana Esposito, Wendy’s:

Anche i pomodori da hamburger richiedono sapore e qualita'

C’è voluta una crisi e l’insoddisfazione per i pomodori che venivano serviti nei suoi ristoranti, perché la catena di hamburger Wendy's passasse agli ortaggi coltivati indoor con la tecnica idroponica. Oggi una dozzina di aziende di coltivazione in serra riforniscono i 6.000 ristoranti di Wendy's e tutti gli hamburger sono realizzati con pomodori coltivati in serra. "Tranne il Baconator, visto che non ci sono pomodori in quel burger - anche se ovviamente, se lo desideri, puoi personalizzarlo", ha spiegato Liliana Esposito della Wendy's in occasione dell'evento Indoor AgTech.

Maturati sulla pianta
Ricordate quando lo scorso anno Wendy's, la terza più grande catena di fast-food degli Stati Uniti, dichiarava che, per le sue sedi negli Stati Uniti e in Canada, avrebbe utilizzato solo pomodori coltivati in serra e maturati sulla pianta? E' stato così: l'azienda rifornisce i suoi ristoranti statunitensi e canadesi solo con pomodori coltivati in serra.

Durante l'Indoor AgTech, Liliana Esposito, della Wendy's, ha spiegato che cosa ha motivato l'azienda a procedere in questo modo, dove sono ora e cosa accadrà in futuro. "Anche se sono impressionata dalla tecnologia utilizzata nelle serre, per noi il passaggio ai pomodori in ambiente protetto è iniziato con la ricerca di sapore e qualità", ha detto, prima di spiegare perché i pomodori commodity non l’avevano colpita per la loro qualità.

"Personalmente, amo i pomodori buoni da mangiare e non comprerei un pomodoro da fast food. Tuttavia, se avessi ordinato dei sandwich da Wendy's, li avrei ordinati senza pomodoro, perché non aveva un buon sapore - ha rivelato Liliana, aggiungendo: "Grazie al nostro lavoro con gli operatori in serra, il profilo aromatico è notevolmente migliorato. E' importante per noi: con le catene di fast food di oggi crediamo che gli americani meritino qualcosa di meglio - un ottimo hamburger preparato fresco, con carne fresca e nordamericana e con le verdure sono una parte fondamentale dell’hamburger. E' la base della nostra filosofia aziendale e, rispettando questi requisiti di qualità, siamo cresciuti fino a oltre 6.000 ristoranti".

Carenza di pomodoro
Tuttavia, il passaggio ai pomodori coltivati in serra è partito da una situazione di crisi. Nel 2010/11, il meteo ha colpito il settore del pomodoro e i fast food hanno dovuto affrontare anche una carenza di prodotto. "Gli eventi meteo ci hanno lasciato senza pomodori. Ha coinvolto tutto il settore, e anche altre colture. Abbiamo iniziato a mettere i pomodori negli hamburger solo su richiesta. Peri nostri operatori che volevano consegnare l'hamburger perfetto, è stato sicuramente un campanello d'allarme. Dal punto di vista della fornitura, dovevamo fare di più per proteggere i nostri clienti".

Comunque, anche la crisi si è rivelata una benedizione. Nella loro ricerca di prodotto, Wendy's ha iniziato ad acquistare i pomodori dal Messico. "E' stata una piacevole sorpresa", dice Liliana. "Non nel prezzo, dal momento che c’era una crisi nel settore, ma nella qualità che era migliore di quanto pensassimo". Hanno voluto saperne di più sui vari modi di coltivare i pomodori e sono arrivati alle colture idroponiche.

Garantire la catena di approvvigionamento
In seguito a queste scoperte e sollecitata dalla necessità di garantire la catena di approvvigionamento, la catena Wendy's ha optato per un prodotto maturato sulla pianta, in colture all'aperto. Nello stesso periodo, più produttori si sono affacciati alle coltivazioni in serra e sono aumentate le strutture al coperto, diventando più sofisticate. Dopo il lancio di una specialità di insalata, tra cui cetrioli freschi affettati e peperoni quadrati rossi, il team è rimasto nuovamente colpito dalla capacità degli operatori delle serre.

Tutti insieme hanno scelto di assicurarsi la fornitura di pomodori provenienti solo dalle loro coltivazioni in serra, cercando inoltre di entrare in contatto con altri fornitori. "Abbiamo valutato seriamente due dozzine di strutture. Una serra non significa necessariamente garanzia di qualità ", afferma Liliana. "Alcune aziende non sono all'altezza dei nostri standard. Alla fine, la metà delle strutture esaminate è entrata a far parte della nostra catena di approvvigionamento, e non a tutti ci sono riusciti al primo tentativo".

Benefici anche in termini di sostenibilità
"Ora stiamo valutando anche altri benefici a livello di sostenibilità. L'uso ridotto di acqua e suolo, ad esempio, e la ridotta esposizione ai parassiti e alle sfide ambientali".

Poi c'è la risposta positiva da parte dei consumatori, in particolare l’utilizzo ridotto dei prodotti chimici a protezione delle colture e sulla sicurezza delle condizioni di lavoro indoor; ma tutto ciò viene comunque in secondo piano rispetto alle principali urgenze, che sono quelle di garantire l'approvvigionamento e migliorare sapore e qualità.

Allora, qual è il prossimo passo? Ai pomodori seguiranno i peperoni quadrati coltivati indoor? (anche se Wendy's al momento non li sta acquistando); i piccoli frutti primaverili, la lattuga o le cipolle?

"Stiamo valutando, ma non pensiamo che il nostro percorso con il pomodoro sia terminato e crediamo di poter ottenere di più in termini di gusto, ad esempio. Siamo fiduciosi di arrivarci, grazie ai nostri fornitori e attraverso la catena del valore", afferma Liliana.

Poi c'è la lattuga. "Quasi tutti i nostri panini includono la lattuga - tranne il Baconater - e ci sono molte opportunità in zona. Ciò significherà un'ulteriore collaborazione, l'aggiornamento della qualità e l'eliminazione degli sprechi, laddove possibile. Qualunque prodotto avremo in futuro, sarà fresco".


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