Stimata l'esposizione all'acrilammide negli scolari italiani che mangiano a mensa

L'acrilammide (AA) è un contaminante di processo alimentare con proprietà cancerogene e genotossiche che si forma in alimenti trattati termicamente, in particolare ricchi di carboidrati. I ricercatori dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche hanno valutato l'esposizione alimentare all'AA negli scolari di età compresa tra 3 e 13 anni delle mense scolastiche, combinando la concentrazione di AA negli alimenti con la quantità e la frequenza del consumo di cibo.

I prodotti a base di patate e i prodotti da forno presentavano i più alti livelli medi di AA (rispettivamente 841 e 244 μg/kg), seguiti da carne (222 μg/kg) e prodotti a base di uova (151 μg/ kg). L'assunzione totale media di AA è stata stimata di 2,16 μg / kg di peso corporeo / giorno, con le percentuali più elevate fornite da prodotti a base di patate (34,5%), prodotti a base di carne (26,1%) e pane (24,5%).

I margini di esposizione calcolati (MOE) per l'esposizione media all'acrilammide (i limiti inferiori della dose di riferimento sono 0,17 e 0,43 mg/kg di peso corporeo/giorno) suggeriscono che esiste una preoccupazione per la salute nei confronti degli studenti che mangiano nelle mense scolastiche. Questo studio fa parte del progetto di ricerca "Esposizione all'acrilammide da parte del consumatore di prodotti RTE e valutazione di metodi di cottura per limitarne la formazione", finanziato dal Ministero della Salute.

Fonte: Raffaella Branciari, Rossana Roila, David Ranucci, Maria Serena Altissimi, Maria Lucia Mercuri, Naceur M. Haouet, 'Estimation of acrylamide exposure in Italian schoolchildren consuming a canteen menu: health concern in three age groups', Giugno 2019, International Journal of Food Sciences and Nutrition.


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