La fornitura delle prime spugnole di stagione è arrivata la scorsa settimana nel sud della Germania, avviando ufficialmente la campagna dei funghi selvatici nazionali. Ci vorrà un po' perché i primi funghi porcini freschi e i finferli europei possano essere forniti sul mercato in quantità apprezzabili. Inoltre, il commercio di prodotti freschi del sottobosco sta gradualmente perdendo importanza a favore dei prodotti trasformati, come afferma il produttore e commerciante specializzato Martin Baier della tedesca Georg Baier GmbH.
Martin Baier commercializza prodotti ortofrutticoli freschi e trasformati nel sud della Germania
Le prime spugnole provenienti dai boschi della Germania meridionale sono state rapidamente vendute ai gastronomi regionali, ha detto Baier. Tuttavia, per il commerciante esperto questo, è più di un prodotto complementare. "Innanzitutto è una specialità classica che trova grande riscontro nei ristoranti di fascia alta e, poiché non è sempre disponibile nei negozi, di solito è abbastanza costoso".
Per i funghi porcini e i finferli è troppo presto, ora, ma il raccolto inizierà a breve. "Il prerequisito è, tuttavia, avere molta pioggia." Funghi e frutti di bosco hanno bisogno di molta umidità, altrimenti la crescita si fermerà e il raccolto sarà limitato. "E qui i segnali al momento non sono molto positivi". Il meteo ha già previsto un'altra estate secca. Lo scorso anno, la siccità prolungata ha portato a rese da deboli a disastrose, per diversi prodotti, e a prezzi di acquisto proporzionalmente elevati. Per quest'anno, l'intero settore spera in una produzione maggiore".
La sede della compagnia Baier a Pressath.
Fondamentale l'importazione
I funghi selvatici d'importazione dominano i commerci. Quasi tutti i finferli provengono attualmente dall'Europa orientale, conferma Baier. "La domanda aumenta generalmente entro la fine di giugno, quando gli asparagi stanno per esaurirsi e i finferli sono pienamente disponibili sul mercato".
Anche se i finferli regionali crescono prima di tutto nelle foreste della Germania meridionale, secondo Baier l'origine regionale del prodotto non è significativa. "La nostra storia aziendale si basa sui funghi regionali e dell'Alto Palatinato e sui frutti di bosco: mio nonno ha iniziato con frutti e funghi di bosco nel 1949. Nel corso del tempo, tuttavia, la situazione è cambiata completamente e oggi i prodotti del sottobosco vengono raccolti solo in piccole quantità, soprattutto a causa della scarsità di raccoglitori. Nell'Europa dell'Est, è esattamente la situazione opposta, perché i prodotti sono ancora raccolti su larga scala".
Ora sul mercato: spugnole fresche dalla Germania.
I primi funghi porcini dovrebbero arrivare sul mercato a maggio. Poi ci sarà una breve incursione in agosto, quando i funghi saranno nuovamente in commercio. I finferli, tuttavia, sono costantemente disponibili da maggio a settembre.
Al di là dell'assortimento completo di funghi, ci troviamo di fronte a una sfida complessiva, osserva Baier. "Vediamo che i funghi selvatici sono particolarmente diffusi fra le persone che sono cresciute con loro, e meno fra le nuove generazioni. Inoltre, si sta lentamente perdendo la tradizione, oltre alla conoscenza, nella raccolta dei funghi selvatici".
Ampliamento della gamma dei prodotti trasformati
D'altra parte, l’industria della trasformazione beneficia di un calo nel consumo di frutti e funghi di bosco freschi, secondo Baier, a favore sempre più di prodotti trasformati. "I mirtilli di alta qualità trasformati, i prodotti a base di funghi e la nostra linea di marmellate stanno andando piuttosto bene e, a mio avviso, i prodotti freschi e quelli trasformati si completano a vicenda e creano un'eccellente simbiosi".
Contatti:
Georg Baier GmbH
Pilze • Beeren • Konfitüren 
CEO: Martin Baier
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D-92690 Pressath
Germany
Tel: +49 (0) 96 44 / 9 22 0-0
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Web: www.baier-online.com