Sebbene il processo di disidratazione aumenti la shelf-life di alcuni frutti, è stato dimostrato che i frutti freschi hanno un contenuto più elevato di nutrienti rispetto ai frutti disidratati o essiccati.
Secondo uno studio di chimici dell'Università Federale di San Paolo (Brasile), i livelli di bioaccessibilità di Ca (calcio), Cu (rame) e Mg (magnesio) nella frutta disidratata sono risultati inferiori a quelli degli stessi frutti freschi analizzati (mela, banana, papaya). Quindi, il processo di disidratazione di questi frutti riduce le quantità di Ca, Mg e Cu che possono essere assorbite dal corpo umano.
"La bioaccessibilità di Ca, Mg e Cu in frutta disidratata commerciale è stata valutata in vitro e confrontata con quella nei corrispondenti frutti freschi- riferiscono i ricercatori - Nei frutti freschi, la bioaccessibilità di Ca è risultata compresa tra 72,3 e 92,2%, mentre quella di Mg tra 59,5 e 66,3%. Nella frutta disidratata, la bioaccessibilità del Mg è risultata approssimativamente del 45%, mentre quella del Ca in un intervallo tra 12,2 e 52%".
I risultati hanno mostrato che la bioaccessibilità media di Ca nella banana (disidratata) è inferiore (12,2%) rispetto alla papaya (22,9%) e alla mela (52%). Inoltre, per tutti i campioni, il contenuto di Cu è inferiore al limite di rilevazione (LOD) (1,12 μg/g), suggerendo che il Cu è presente nei frutti valutati in una forma chimica che è scarsamente assorbita dal corpo umano. Considerando questi risultati, è possibile concludere che la bioaccessibilità di Ca e Mg è significativamente inferiore nei frutti disidratati rispetto ai frutti freschi, mentre la bioaccessibilità di Cu è inferiore al limite di rilevabilità del metodo.
"Questi risultati evidenziano che il processo di disidratazione ha influenzato negativamente la bioaccessibilità di tutti gli elementi valutati in questo studio, riducendo la quantità di nutrienti che possono essere assorbiti dal corpo umano", hanno concluso i ricercatori.
Fonte: Mingroni Thais T., Hamada Juliana, Xavier Alexsandra D. S., Cavalcante Cleusa, Do Nascimento Angerson N., 'In vitro Evaluation of Ca, Cu, and Mg Bioaccessibility in Fresh and Dried Fruits', 2019, Journal of the Brazilian Chemical Society, Vol. 30(1), pag. 108-115.