Ricercatori dell'Università di San Paolo (Brasile) hanno valutato l'efficacia della cisteina nella conservazione dei composti bioattivi e la capacità antiossidante della barbabietola rossa lavorata come prodotto di IV gamma.
Dopo la minima lavorazione della barbabietola rossa, sono state applicate concentrazioni crescenti di cisteina, corrispondenti al controllo (0 mM), 2 mM, 4 mM, 8 mM e 16 mM. I campioni sono stati analizzati per 15 giorni per valutare polifenoli, betalaine, capacità antiossidante e attività enzimatica della polifenolossidasi (PPO) e della fenilalanina ammoniaca liasi (PAL).
"Le analisi hanno mostrato che la cisteina ha aumentato il contenuto di acido gallico, acido caffeico, acido clorogenico, kaempferolo e betalaina fino a 6 giorni di conservazione - spiegano i ricercatori - Successivamente, i dosaggi di cisteina superiori a 4 mM hanno mantenuto il contenuto di acido gallico, kaempferolo e betalaine La cisteina sembra influenzare la via del fenilpropanoide, favorendo l'accumulo di polifenoli e betalaine".
"Nella barbabietola rossa, la cisteina non ha inibito l'attività di PPO ma ha aumentato l'attività di PAL. Le betalaine contribuiscono più dei composti fenolici alla capacità antiossidante e la loro relazione con la cisteina non è stata ancora completamente chiarita".
Fonte: Ana Paula Preczenhak, Bruna Orsi, Giuseppina P. Pereira Lima, Jaqueline V. Tezotto-Uliana, Igor Otávio Minatel, Ricardo Alfredo Kluge, 'Cysteine enhances the content of betalains and polyphenols in fresh-cut red beet', 2019, Food Chemistry, Vol. 286, pag. 600-607.