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Trattamenti ad acqua calda per una shelf life migliore delle mele di IV gamma

La domanda di prodotti pronti al consumo mostra una crescita stabile. Con l'aiuto del trattamento con acqua calda a 55 °C per un periodo dai 30 ai 60 secondi, le mele destinate alla produzione di macedonie fresche in futuro potranno essere igienizzate per offrire ai consumatori una shelf life più alta e una carica batterica minore.

Nuovo sistema di lavaggio per le mele di IV gamma
Il nuovo sistema di lavaggio è stato progettato come parte del progetto "DEKONWA" dall'Istituto Leibniz per l'ingegneria agricola e la bio-economia (ATB), in cooperazione con i partner industriali Kronen e mirontell fein & frisch AG. Il progetto è stato presentato durante l'edizione 2019 di Fruit Logistica.

Gli snack sani, freschi e soprattutto preconfezionati come le macedonie stanno diventando sempre più popolari in supermercati, ristoranti fast food e scuole. In questi luoghi, le mele giocano un ruolo importante. Per la preparazione delle macedonie, le mele vengono lavate, sbucciate e tagliate.

Dal momento che le mele in pezzi sono più suscettibili all'attacco microbico rispetto ai frutti interi, devono essere lavate molto a fondo. Nonostante i lavaggi accurati in acqua fredda, i microrganismi patogeni vengono sì ridotti, ma non completamente eliminati. Per i consumatori, quindi, la sicurezza microbiologica è un criterio decisivo per la qualità dei prodotti di IV gamma.

I I termosensori forniscono la base dati per valutare la qualità del sistema di lavaggio DEKONWA durante il trattamento ad acqua calda. Foto: ATB

Il trattamento ad acqua calda contro la contaminazione microbica
I risultati del progetto DEKONWA dimostrano che, igienizzando le mele con il trattamento ad acqua calda a 55 °C per 30-60 secondi, è possibile assicurare una riduzione efficace della microflora presente sulla buccia. Inoltre, immediatamente prima e dopo viene garantita una trasformazione del prodotto particolarmente gentile, senza l'utilizzo di sostanze chimiche.

Oltre a un controllo preciso del tempo di permanenza delle mele, il sistema di lavaggio permette una pulizia ottimale e il riutilizzo dell'acqua calda. Il sistema è isolato per l'uso in celle refrigerate e può essere integrato in linee di trasformazione esistenti e applicato a prodotti simili.

Il processo non è nuovo. Per esempio, la frutta viene già trattata con acqua calda a 45-55 °C per un periodo di 10 minuti per prevenire muffe una volta conservata per diversi mesi. Con il progetto DEKONWA, tuttavia, risulta evidente la riduzione più efficace del numero totale di germi presente sulla frutta prima del taglio.


Rappresentazione termografica delle mele dopo il trattamento ad acqua calda a 55 °C che mostra un ridotto riscaldamento della polpa. Grafica: ATB

Nessuna influenza sulla polpa
ATB ha analizzato l'effetto di un breve trattamento ad acqua calda sulla carica batterica e sulla qualità interna ed esterna della frutta. Secondo Werner Herppich, scienziato e vice direttore del dipartimento di ingegneria orticola di ATB Potsdam: "I preziosi ingredienti contenuti nella buccia non dovrebbero essere danneggiati dal trattamento". 

"Grazie ai metodi di analisi della fluorescenza della clorofilla e della termografia, oltre alle analisi microbiologiche e chimiche, possiamo dimostrare che con il trattamento a 55 °C di breve durata le proprietà della frutta non vengono alterate, neanche nelle varietà più sensibili come la Braeburn. D'altra parte, il trattamento riduce considerevolmente i batteri e il rischio di contaminazione incrociata".

Il progetto di cooperazione "Method development and technical support of a decontamination unit for apples using hot water" (DEKONWA) è stato completato nel 2018. Il progetto è stato richiesto dal Ministero federale di Economia e Tecnologia (BMWi) nel Programma centrale di innovazione per SMEs (ZIM) e supportato dal gruppo leader di progetto delle associazioni industriali di ricerca "Otto von Guericke" eV (AiF).

Fonte: Taspo


Data di pubblicazione :



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