Il rischio da tossinfezione per la sicurezza alimentare, come per esempio da tossina Shiga prodotta da Escherichia coli (STEC), su ortaggi a foglia è stato studiato utilizzando un approccio di valutazione quantitativa del rischio microbico (QMRA) da ricercatori dell'Università svedese di Scienze Agrarie. "Il livello stimato di contaminazione da E. coli O157 si è basato sui numeri osservati di Enterobacteriaceae ed E. coli su ortaggi a foglia coltivati e lavorati nella Svezia meridionale dal 2014 al 2016. I campioni sono stati prelevati una settimana prima della raccolta, dopo il lavaggio e alla fine della shelf-life (da 7 a 11 giorni)", spiegano i ricercatori.
I conteggi osservati sono stati combinati con i dati sul rapporto tra E. coli e E. coli O157 presi da studi precedenti per stimare la probabilità di infezione. Sono stati quindi valutati i rischi di infezione da STEC associata alle specie, spinacio (Spinacia oleracea) o rucola (Diplotaxis tenuifolia), alla stagione di crescita (primavera o autunno) e all'operazione di lavaggio (lavati o non lavati).
I risultati hanno indicato che la specie orticola e la stagione di crescita potrebbero essere possibili ostacoli per ridurre il rischio di infezione da STEC. "Alla raccolta, la probabilità di infezione è risultata inferiore dell'87% nel caso della rucola rispetto agli spinaci e del 90% quando si sono consumati gli ortaggi coltivati in primavera rispetto agli stessi coltivati in autunno - riferiscono i ricercatori - Queste riduzioni del rischio relativo sono rimaste coerenti anche con altri modelli (dose-risposta) di valutazione. Il più basso rischio di infezione da STEC è stato determinato all'inizio della filiera produttiva, cioè prima della raccolta, mentre il rischio è aumentato durante la lavorazione e la conservazione".
Il più alto rischio da tossinfezione è stato invece osservato quando le verdure sono state consumate alla fine della shelf-life. In questo studio, il lavaggio non ha avuto alcun effetto sul rischio di sicurezza alimentare. "Per migliorare la qualità della QMRA, vi è la necessità di dati aggiuntivi sulla relazione tra organismi indicatori che possono essere facilmente enumerati, quali E. coli e Enterobacteriaceae, e ceppi di E. coli che possono causare l'infezione da STEC (es. E. coli O157) ma sono difficili da identificare nei campioni di alimenti come gli ortaggi a foglia", concludono i ricercatori.
Fonte: Karin Söderqvist, Anna Karin Rosberg, Sofia Boqvist, Beatrix Alsanius, Lars Mogren, Ivar Vågsholm, 'Season and Species: Two Possible Hurdles for Reducing the Food Safety Risk of Escherichia coli O157 Contamination of Leafy Vegetables', Febbraio 2019, Journal of Food Protection, Vol. 82 (2), pp. 247-255.