"Siamo orgogliosi dei risultati di questa ricerca che abbiamo condotto presso FEM (Fondazione Edmund Mach, San Michele all'Adige) attraverso la quale abbiamo studiato i composti che caratterizzano il Broccolo di Torbole, in particolare i glucosinolati, ma anche i polifenoli e i composti aromatici. Il lavoro di ricerca appena concluso - durato circa un anno - ha analizzato anche la composizione tipica e la variabilità nell'arco della stagione produttiva, a seconda delle zone di coltivazione, in comparazione con altri cavolfiori e broccoli invernali. Con i colleghi del Centro Agricoltura, Alimenti, Ambiente dell'Università di Trento Gabriele Chistè, Daniele Perenzoni, Cesare Lotti, Silvia Carlin, Urska Vrhovsek siamo riusciti a dimostrare, tra le cose più importanti, che questo ortaggio è una importante fonte alimentare di composti bioattivi antitumorali".
Così dichiara in esclusiva a FreshPlaza Fulvio Mattivi, professore ordinario di Chimica degli Alimenti presso l'Università di Trento.
Importanza di broccoli e cavolfiori tra le crucifere.
Broccoli e cavolfiori, secondo gli ultimi dati consolidati FAO (2016, 94 paesi), rappresentano circa il 2% di tutte le verdure coltivate al mondo. La produzione mondiale è stimata a 25,2 milioni di tonnellate, di cui quasi 18,5 nei primi due paesi produttori, Cina ed India.
L'Italia è il sesto produttore mondiale in Europa (388.000 ton, corrispondenti a circa 6,5 kg per abitante), dietro solo alla Spagna e davanti a Polonia e Francia. Gli altri produttori mondiali nella top 5 sono USA e Messico. E' interessante osservare che, mentre in Asia le produzioni annue sono raddoppiate negli ultimi venti anni, in Italia si è osservata una riduzione di circa il 20%, ed è quasi dimezzata rispetto alla seconda metà degli anni '60.
Broccoli e cavolfiori sono particolarmente importanti per l'Italia. Infatti, mentre al mondo la produzione di altre crucifere (2016, 149 paesi: cavolo cinese, senape, pak-choi, cavolo bianco o rosso, verza, cavoletti di Bruxelles, altri cavoli verdi, kale e cavolo rapa) è di 2,8 volte superiore a quella di broccoli e cavolfiori, in Italia è il contrario. Con una produzione annua a 271.000 ton, infatti, l'Italia figura solo al 28mo posto tra i produttori di queste altre crucifere, e la produzione nazionale si è ridotta di tre volte rispetto alla fine degli anni '60. E' quindi evidente come in Italia sia in atto, negli ultimi 30 anni, una fortissima riduzione nella produzione, e verosimilmente nel consumo, dell'insieme delle crucifere.
I glucosinolati, composti bioattivi delle crucifere.
Le crucifere accumulano nei vacuoli una classe di composti bioattivi, i glucosinolati (GLSs), e nel citoplasma una classe di enzimi in grado di idrolizzarli, le mirosinasi. In caso di danno meccanico, ad esempio a opera di un insetto, gli enzimi raggiungono i glucosinolati, liberando svariati prodotti di reazione bioattivi, tra cui gli isotiocianati (ITCs), utili a difendere la pianta. Gli stessi che conferiscono il sapore piccante ad esempio alle mostarde.
La ricerca medica oggi accredita i metaboliti dei glucosinolati, in particolare ITCs e indolo 3-carbinolo, come responsabili dell'attività antitumorale delle crucifere. Vi sono evidenze, principalmente epidemiologiche, come anche da modelli animali, rispetto a una relazione inversa tra il consumo di crucifere e di glucosinolati e il rischio di tumori alla prostata, seno, polmone, colon-retto, pancreas, e altri, tra i quali lo stomaco.
Innumerevoli sono gli studi in vitro che suggeriscono i molteplici meccanismi positivi di questi composti. La principale controindicazione riguarda le persone affette da ipotiroidismo, ed è legata alla competizione degli ITCs con lo iodio, che va a rallentare la tiroide nel caso di consumo eccessivo.
Il Broccolo di Torbole.
Nel clima favorevole del Lago di Garda Trentino, a Torbole e Santa Massenza, viene coltivato un ecotipo locale della famiglia dei cavoli-broccoli, il Broccolo di Torbole. E' un ortaggio invernale disponibile tra novembre e febbraio, di eccezionale qualità, presidio Slow Food. Presenta una infiorescenza giallognola a maturazione, non di grandi dimensioni, ma in compenso anche le sue foglie più interne sono edibili, compresa la costola, che è tenera e non filamentosa.
La ricerca
Il Comune di Nago-Torbole (TN) ha promosso, durante la campagna 2017/18, una ricerca in collaborazione con la Fondazione Mach, allo scopo di studiare i composti che caratterizzano il Broccolo di Torbole, in particolare i glucosinolati, ma anche i polifenoli e i composti aromatici. Per descriverne la composizione tipica e la variabilità nell'arco della stagione produttiva e secondo le zone di coltivazione, in comparazione con altri cavolfiori e broccoli invernali.
Grazie alla collaborazione dei produttori locali Briosi, Ghezzi, Rigatti, Rosà e Margoni, è stato possibile raccogliere e analizzare in triplicato 24 campioni raccolti in tre momenti tra il 9 novembre 2017 e il 15 gennaio 2018, presso i campi di Linfano, Torbole e Santa Massenza.
I ricercatori spiegano: "Al fine del confronto con altre crucifere di importanza nazionale, sono stati campionati in contemporanea presso selezionati punti vendita, in triplicato, anche altri biotipi di cavoli-broccoli invernali (Brassica oleracea L. var. botrytis): Cavolfiore arancione (1), rosso (2), bianco (2) e verde (1) e altri broccoli invernali (Brassica oleracea var. italica): Broccolo romanesco (2); Broccoletto (3), e un campione ciascuno di Broccoletto di Custoza (Az. Agr. Quei Mille, Custoza), Verza (Brassica oleracea var. sabauda L.) e Cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata)".
"Su tutti i campioni sono state svolte, dopo cottura a vapore, le analisi UPLC-MS di polifenoli, glucosinolati e isotiocianati (45 composti) e le analisi GC-MS del profilo aromatico. Inoltre, su una selezione di campioni di Broccolo di Torbole, è stato ottenuto il profilo in gascromatografia-olfattometria (GC-O) associato ad analisi GC-MS".
Risultati relativi ai glucosinolati (mg/kg).
L'osservazione più importante di questo studio è stata la misura di un contenuto medio molto elevato in glucosinolati, nell'intervallo tra 500-1000 (mg/kg). Si è osservato come il profilo del Broccolo di Torbole contenga fino a 18 molecole di glucosinolati, di cui i nove più importanti in termini ponderali sono: neoglucobrassicin > glucobrassicin >> glucoerucin, 4- methoxyglucobrassicin > glucoiberin > glucorafanin > 4-hydroxyglucobrassicin > glucoiberverin, glucotropaeolin.
La concentrazione media in glucosinolati nel Torbole è risultata di molto superiore al cavolo romanesco e a tutti i cavolfiori analizzati, oltre che ai campioni di cavolo e verza. E' comparabile a quella riscontrata nei broccoletti calabresi, l'unica altra crucifera che si avvicina, pur su contenuti medi leggermente inferiori e differente profilo. L'unico prodotto che si è rivelato altrettanto ricco, e simile per composizione qualitativa, è il Broccoletto di Custoza (altro presidio Slow Food).
Infine, la ripetizione della raccolta lungo la stagione indica come il contenuto in glucosinolati sia massimo nelle raccolte precoci; 100 grammi di Broccolo di Torbole contengono ben 138 micromoli di glucosinolati.
Al fine di comparare crucifere con profili compositivi anche molto diversi, è necessario esprimere la composizione in funzione della quantità di metaboliti attivi, in particolare ITCs, ricavabili. Per fare questo, i dati vanno espressi come micromoli presenti in 100 grammi di prodotto edibile.
I principali GLSs distintivi del Broccolo di Torbole sono tre indol-derivati: neoglucobrassicin, 47.7 (errore standard 3.0); glucobrassicin, 42.2 (1.9) e 4-methoxyglucobrassicin, 10.7 (0.4), presenti assieme ai tre indoli alifatici glucoiberin, 20.3 (1.2); glucoraphanin 6.7 (0.7) e glucoerucin 5.0 (0.8).
I ricercatori dichiarano: "La nostra indagine suggerisce che 100 g di broccolo di Torbole, composto da infiorescenza e foglie, forniscano in media 138 micromoli di glucosinolati".
In conclusione, il Broccolo di Torbole è una importante fonte alimentare per questi composti altamente bioattivi. Questo ortaggio ne è sufficientemente ricco, pur restando dentro il range di concentrazione oggi ritenuto appropriato per il consumo umano.
Come cucinarli per mantenere inalterate le caratteristiche salutarì?
In conclusione, i dati supportano l'idoneità di questo ortaggio all'interno di una dieta mirata a prevenire l'insorgenza di tumori. Va ricordato che, per preservare le caratteristiche nutrizionali di questa crucifera massimizzando il contenuto in questi composti benefici, è appropriata la cottura a vapore. Infatti i glucosinolati sono piuttosto resistenti al calore, ma molto idrosolubili: nel caso di bollitura, una grande parte andrebbe persa nell'acqua di cottura.