La ricerca individua nel Broccolo di Torbole una fonte di glucosinolati con proprieta' antitumorali

"Siamo orgogliosi dei risultati di questa ricerca che abbiamo condotto presso FEM (Fondazione Edmund Mach, San Michele all'Adige) attraverso la quale abbiamo studiato i composti che caratterizzano il Broccolo di Torbole, in particolare i glucosinolati, ma anche i polifenoli e i composti aromatici. Il lavoro di ricerca appena concluso - durato circa un anno - ha analizzato anche la composizione tipica e la variabilità nell'arco della stagione produttiva, a seconda delle zone di coltivazione, in comparazione con altri cavolfiori e broccoli invernali. Con i colleghi del Centro Agricoltura, Alimenti, Ambiente dell'Università di Trento Gabriele Chistè, Daniele Perenzoni, Cesare Lotti, Silvia Carlin, Urska Vrhovsek siamo riusciti a dimostrare, tra le cose più importanti, che questo ortaggio è una importante fonte alimentare di composti bioattivi antitumorali".

Così dichiara in esclusiva a FreshPlaza Fulvio Mattivi, professore ordinario di Chimica degli Alimenti presso l'Università di Trento.

Importanza di broccoli e cavolfiori tra le crucifere.
Broccoli e cavolfiori, secondo gli ultimi dati consolidati FAO (2016, 94 paesi), rappresentano circa il 2% di tutte le verdure coltivate al mondo. La produzione mondiale è stimata a 25,2 milioni di tonnellate, di cui quasi 18,5 nei primi due paesi produttori, Cina ed India.

L'Italia è il sesto produttore mondiale in Europa (388.000 ton, corrispondenti a circa 6,5 kg per abitante), dietro solo alla Spagna e davanti a Polonia e Francia. Gli altri produttori mondiali nella top 5 sono USA e Messico. E' interessante osservare che, mentre in Asia le produzioni annue sono raddoppiate negli ultimi venti anni, in Italia si è osservata una riduzione di circa il 20%, ed è quasi dimezzata rispetto alla seconda metà degli anni '60.

Broccoli e cavolfiori sono particolarmente importanti per l'Italia. Infatti, mentre al mondo la produzione di altre crucifere (2016, 149 paesi: cavolo cinese, senape, pak-choi, cavolo bianco o rosso, verza, cavoletti di Bruxelles, altri cavoli verdi, kale e cavolo rapa) è di 2,8 volte superiore a quella di broccoli e cavolfiori, in Italia è il contrario. Con una produzione annua a 271.000 ton, infatti, l'Italia figura solo al 28mo posto tra i produttori di queste altre crucifere, e la produzione nazionale si è ridotta di tre volte rispetto alla fine degli anni '60. E' quindi evidente come in Italia sia in atto, negli ultimi 30 anni, una fortissima riduzione nella produzione, e verosimilmente nel consumo, dell'insieme delle crucifere.

I glucosinolati, composti bioattivi delle crucifere.
Le crucifere accumulano nei vacuoli una classe di composti bioattivi, i glucosinolati (GLSs), e nel citoplasma una classe di enzimi in grado di idrolizzarli, le mirosinasi. In caso di danno meccanico, ad esempio a opera di un insetto, gli enzimi raggiungono i glucosinolati, liberando svariati prodotti di reazione bioattivi, tra cui gli isotiocianati (ITCs), utili a difendere la pianta. Gli stessi che conferiscono il sapore piccante ad esempio alle mostarde.

La ricerca medica oggi accredita i metaboliti dei glucosinolati, in particolare ITCs e indolo 3-carbinolo, come responsabili dell'attività antitumorale delle crucifere. Vi sono evidenze, principalmente epidemiologiche, come anche da modelli animali, rispetto a una relazione inversa tra il consumo di crucifere e di glucosinolati e il rischio di tumori alla prostata, seno, polmone, colon-retto, pancreas, e altri, tra i quali lo stomaco.

Innumerevoli sono gli studi in vitro che suggeriscono i molteplici meccanismi positivi di questi composti. La principale controindicazione riguarda le persone affette da ipotiroidismo, ed è legata alla competizione degli ITCs con lo iodio, che va a rallentare la tiroide nel caso di consumo eccessivo.

Il Broccolo di Torbole.
Nel clima favorevole del Lago di Garda Trentino, a Torbole e Santa Massenza, viene coltivato un ecotipo locale della famiglia dei cavoli-broccoli, il Broccolo di Torbole. E' un ortaggio invernale disponibile tra novembre e febbraio, di eccezionale qualità, presidio Slow Food. Presenta una infiorescenza giallognola a maturazione, non di grandi dimensioni, ma in compenso anche le sue foglie più interne sono edibili, compresa la costola, che è tenera e non filamentosa.

La ricerca
Il Comune di Nago-Torbole (TN) ha promosso, durante la campagna 2017/18, una ricerca in collaborazione con la Fondazione Mach, allo scopo di studiare i composti che caratterizzano il Broccolo di Torbole, in particolare i glucosinolati, ma anche i polifenoli e i composti aromatici. Per descriverne la composizione tipica e la variabilità nell'arco della stagione produttiva e secondo le zone di coltivazione, in comparazione con altri cavolfiori e broccoli invernali.

Grazie alla collaborazione dei produttori locali Briosi, Ghezzi, Rigatti, Rosà e Margoni, è stato possibile raccogliere e analizzare in triplicato 24 campioni raccolti in tre momenti tra il 9 novembre 2017 e il 15 gennaio 2018, presso i campi di Linfano, Torbole e Santa Massenza.

I ricercatori spiegano: "Al fine del confronto con altre crucifere di importanza nazionale, sono stati campionati in contemporanea presso selezionati punti vendita, in triplicato, anche altri biotipi di cavoli-broccoli invernali (Brassica oleracea L. var. botrytis): Cavolfiore arancione (1), rosso (2), bianco (2) e verde (1) e altri broccoli invernali (Brassica oleracea var. italica): Broccolo romanesco (2); Broccoletto (3), e un campione ciascuno di Broccoletto di Custoza (Az. Agr. Quei Mille, Custoza), Verza (Brassica oleracea var. sabauda L.) e Cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata)".

"Su tutti i campioni sono state svolte, dopo cottura a vapore, le analisi UPLC-MS di polifenoli, glucosinolati e isotiocianati (45 composti) e le analisi GC-MS del profilo aromatico. Inoltre, su una selezione di campioni di Broccolo di Torbole, è stato ottenuto il profilo in gascromatografia-olfattometria (GC-O) associato ad analisi GC-MS".

Risultati relativi ai glucosinolati (mg/kg).
L'osservazione più importante di questo studio è stata la misura di un contenuto medio molto elevato in glucosinolati, nell'intervallo tra 500-1000 (mg/kg). Si è osservato come il profilo del Broccolo di Torbole contenga fino a 18 molecole di glucosinolati, di cui i nove più importanti in termini ponderali sono: neoglucobrassicin > glucobrassicin >> glucoerucin, 4- methoxyglucobrassicin > glucoiberin > glucorafanin > 4-hydroxyglucobrassicin > glucoiberverin, glucotropaeolin.

La concentrazione media in glucosinolati nel Torbole è risultata di molto superiore al cavolo romanesco e a tutti i cavolfiori analizzati, oltre che ai campioni di cavolo e verza. E' comparabile a quella riscontrata nei broccoletti calabresi, l'unica altra crucifera che si avvicina, pur su contenuti medi leggermente inferiori e differente profilo. L'unico prodotto che si è rivelato altrettanto ricco, e simile per composizione qualitativa, è il Broccoletto di Custoza (altro presidio Slow Food).

Infine, la ripetizione della raccolta lungo la stagione indica come il contenuto in glucosinolati sia massimo nelle raccolte precoci; 100 grammi di Broccolo di Torbole contengono ben 138 micromoli di glucosinolati.

Al fine di comparare crucifere con profili compositivi anche molto diversi, è necessario esprimere la composizione in funzione della quantità di metaboliti attivi, in particolare ITCs, ricavabili. Per fare questo, i dati vanno espressi come micromoli presenti in 100 grammi di prodotto edibile.

I principali GLSs distintivi del Broccolo di Torbole sono tre indol-derivati: neoglucobrassicin, 47.7 (errore standard 3.0); glucobrassicin, 42.2 (1.9) e 4-methoxyglucobrassicin, 10.7 (0.4), presenti assieme ai tre indoli alifatici glucoiberin, 20.3 (1.2); glucoraphanin 6.7 (0.7) e glucoerucin 5.0 (0.8).

I ricercatori dichiarano: "La nostra indagine suggerisce che 100 g di broccolo di Torbole, composto da infiorescenza e foglie, forniscano in media 138 micromoli di glucosinolati".

In conclusione, il Broccolo di Torbole è una importante fonte alimentare per questi composti altamente bioattivi. Questo ortaggio ne è sufficientemente ricco, pur restando dentro il range di concentrazione oggi ritenuto appropriato per il consumo umano.

Come cucinarli per mantenere inalterate le caratteristiche salutarì?
In conclusione, i dati supportano l'idoneità di questo ortaggio all'interno di una dieta mirata a prevenire l'insorgenza di tumori. Va ricordato che, per preservare le caratteristiche nutrizionali di questa crucifera massimizzando il contenuto in questi composti benefici, è appropriata la cottura a vapore. Infatti i glucosinolati sono piuttosto resistenti al calore, ma molto idrosolubili: nel caso di bollitura, una grande parte andrebbe persa nell'acqua di cottura.


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