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Progetto per una filiera del succo di cavolo broccolo

"Stiamo studiando un prodotto innovativo, derivato dall'estrazione di succo di Cavolo Broccolo (Brassicacia Oleracea), nell'ambito di un progetto comunitario che prevede il trasferimento dell'innovazione nel settore agricolo previsto dalla strategia di Europa 2020".

In foto Rocco Antonio Gentile, titolare della pugliese Mic Power Energy.

"Sono cresciuto in Puglia dove questa coltura, sebbene abbia raggiunto alti livelli di specializzazione, patisce le note difficoltà del mercato del fresco. Sono del parere che questo ortaggio dalle elevate proprietà nutrizionali e curative (ricerche scientifiche ne hanno dimostrato le proprietà antitumorali) se processato correttamente in succo possa rappresentare il re dei succhi funzionali verdi". Così racconta a FreshPlaza Rocco Antonio Gentile studente di Ingegneria Meccatronica e titolare dell'azienda agricola famigliare Mic Power Energy.

"Non è un laboratorio di trasformazione ben attrezzato e di ultima generazione - precisa Rocco - a fare un prodotto eccellente! Processare un prodotto a temperature che superano i 54° significa distruggere soprattutto l'attività enzimatica; dai 65° ai 90° abbiamo distrutto quasi tutti i microrganismi patogeni e non patogeni presenti negli alimenti. Pertanto vogliamo lavorare su succhi vivi, che arrivino a scaffale mantenendo intatte le loro proprietà nutraceutiche".

In definitiva, se è impossibile evitare la pastorizzazione ad alte temperature, al tempo stesso bisogna avere la consapevolezza che un cibo cotto è l'equivalente di un cibo morto, in quanto l'elevata temperatura distrugge le proprietà dei cibi.

Il cavolo broccolo potrebbe rappresentare, in Italia, una delle colture di maggiore rilevanza economica, non solo per il suo peso specifico elevato nel sistema produttivo, ma anche sul versante salutistico e curativo.

Estrattore di succhi.

"Il progetto su cui stiamo lavorando in collaborazione con il Prof. Fulvio Mattivi, professore ordinario di Chimica degli Alimenti presso l'Università di Trento, è ancora in itinere - sottolinea Rocco - e comunque punta a valorizzare l'innovazione di prodotto e di processo per una filiera salutistica del cavolo broccolo".

Il cavolo broccolo detiene un patrimonio antiossidante di notevole pregio, tra cui meritano particolare attenzione i composti appartenenti al gruppo degli Isotiocianati e degli Indoli. L'obiettivo è quello di potenziare i possibili utilizzi del prodotto attraverso l'estrazione di un succo 100%, particolarmente ricco di sali minerali (calcio, ferro, fosforo e potassio) vitamina C, B1 e B2 e soprattutto di antiossidanti polifenolici".


Pochi sanno, per esempio, che il cavolo broccolo, rispetto agli agrumi, detiene un alto contenuto di vitamina C che si attesta esattamente al doppio rispetto a un'arancia (vedi grafico in alto). La ricerca scientifica ha dimostrato inoltre che il Sulforafano, in esso contenuto, previene la formazione di cellule cancerogene, in particolare nel caso dei tumori intestinali, polmonari, della prostata e del seno.

 

Metodiche di estrazione del succo
L'ottenimento del succo necessita di due tecnologie: la prima metodica estrattiva è la centrifugazione, la seconda l'estrazione.

"La centrifuga è, in termini semplicistici, una sorta di grattugia che gira velocemente (3000/10.000 giri al minuto) per poi separare, grazie alla forza centrifuga, la parte solida da quella liquida attraverso un cestello microforato sul quale viene spinto il prodotto frantumato. Il succo ottenuto è privato quasi completamente della frazione fibrosa, compresa quella idrosolubile. Inoltre, a causa dell'attrito e quindi del calore sviluppato (oltre 50°) avremo un minor contenuto di sostanze vitali, tra cui la distruzione assoluta del corredo enzimatico".

Infatti gli enzimi perdono la loro vitalità quando vengono raggiunte temperature superiori ai 40°, cosi come le vitamine termolabili o termosensibili perdono la loro efficacia se vengono riscaldate, in questo caso, oltre i 50°. Nel processare la materia prima, la tipica corona di schiuma che si forma dipende dall'eccessiva velocità, poiché viene incorporata aria e quindi si esaurisce la funzione degli antiossidanti, compromettendo, in questo modo, una qualità importante del succo.

Sopra e sotto: fibra esausta derivante dall'estrazione di Cavolo Broccolo.

L'estrattore è una macchina capace di estrarre succo da frutta e verdura mantenendo inalterati i nutrienti. In particolare enzimi, complessi vitaminici e sali minerali. Si tratta sostanzialmente di una pressa che spreme a freddo - e quindi senza produrre calore - in modo non invasivo, con il risultato di mantenere inalterate le proprietà organolettiche della materia prima.

Succo derivante dall'estrazione a freddo di Cavolo Broccolo.

L'estrattore, a differenza della centrifuga, non presenta lame, ma una grossa vite senza fine (coclea) che ruota all'interno di un cestello forato conico. La coclea crea, nella parte più stretta del cestello, una pressione laterale al passaggio del prodotto, comprimendolo con delicatezza, senza stressare la materia prima.

Rocco conclude: "L'estrattore ci restituisce dunque un succo nobile, perché vivo, ricco di enzimi e di fibre idrosolubili, con una tipica densità; completo di vitamine e sali minerali organici facilmente assimilabili; zuccheri che saranno modulati nel sangue senza creare picchi glicemici, grazie alla presenza di fibre idrosolubili con una qualità di acqua non inorganica, ma organica, fisiologicamente organizzata, cioè in grado di idratare e nutrire l'organismo umano.

Contatti:
Rocco Antonio Gentile
Cell.: 391 1608619
Email: mic.power@hotmail.it


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