L'acrilammide è una potenziale molecola cancerogena che si forma durante la cottura ad alta temperatura di determinati alimenti (reazione di Maillard). Ricercatori dell'Università di Bologna hanno studiato la capacità del lievito Aureobasidium pullulans ceppo L1 di esaurire l'asparagina libera (precursore dell'acrilammide) nelle patate crude.
Il lievito A. pullulans, applicato prima della frittura finale, modifica la composizione amminoacidica libera delle patate, diminuendo il contenuto di asparagina libera del 16% e riducendo l'acrilammide dell'83% nelle patate fritte.
L'imbrunimento della patata è stato anche ridotto dal trattamento con lievito, senza effetti negativi sul sapore delle chips. Questo lievito, comunemente usato nel controllo dei marciumi post-raccolta della frutta, può quindi essere applicato anche nelle industrie di patate e prodotti da forno per ridurre il contenuto di acrilammide negli alimenti.
Fonte: Alessandra Di Francesco, Marta Mari, Luisa Ugolini, Bruno Parisi, Jessica Genovese, Luca Lazzeri, Elena Baraldi, 'Reduction of acrylamide formation in fried potato chips by Aureobasidum pullulans L1 strain', 2019, International Journal of Food Microbiology, Vol. 289, Pag. 168-173.