Cicoria puntarelle di V gamma: un metodo innovativo di cottura al microonde ne preserva la qualita'
La cicoria puntarelle (Cichorium intybus L. gruppo Catalogna) è un ortaggio tradizionale ampiamente consumato in Puglia e nel Lazio, sia crudo che cotto. Possiede pregevoli caratteristiche nutrizionali determinate da diverse sostanze chimiche.
La scarsa diffusione extra-regionale di tale ortaggio suggerisce l'applicazione di modalità di trasformazione atte ad ampliarne il consumo cercando di preservare la qualità nutrizionale.
Sulla base di queste premesse, e per preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della cicoria puntarelle, i ricercatori del Consiglio Nazionale Ricerche hanno messo a punto un metodo per realizzare un prodotto cotto a base di cicoria puntarelle, preservando le peculiarità dell'ortaggio fresco.
La sperimentazione, effettuata presso l'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR di Bari (in collaborazione col Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell'Università degli studi di Bari "Aldo Moro") ha previsto il confronto tra metodi di cottura convenzionali (bollitura, vapore e microonde) ed una tecnica non convenzionale, denominata "sous vide", che prevede l'abbinamento del confezionamento sotto vuoto della materia prima con la cottura a microonde.
I risultati della ricerca evidenziano come tale tecnica permetta di ottenere un prodotto "ready to eat" a base di cicoria puntarelle che, a seguito di valutazione sensoriale, risulta maggiormente gradito rispetto all'ortaggio cotto mediante altre metodiche convenzionali. Un altro interessante aspetto della tecnica sous-vide è rappresentato dalla capacità di preservare maggiormente il colore del vegetale crudo, oltre a salvaguardare importanti caratteristiche nutrizionali come l'attività antiossidante ed il contenuto di fenoli totali.
Da notare come il colore delle puntarelle cotte con il metodo sous-vide risulta più simile a quello dell'ortaggio crudo.
Le due principali popolazioni di cicoria puntarelle presenti in Puglia: Molfettese (sinistra); Galatina (destra).
Fonte: Renna M., Gonnella M., Giannino D., Santamaria P., 2014. "Quality evaluation of cook-chilled chicory stems (Cichorium intybus L., Catalogna group) by conventional and sous vide cooking methods". Journal of the Science of Food and Agriculture, 94, 656-665.
Contatti:
Dr. Massimiliano Renna Ph.D.
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA)
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