Universita' di Bologna: ecco il 'fermentino' vegano a base di mandorle e anacardi

Dalla collaborazione tra il Centro interdipartimentale di ricerca industriale agroalimentare dell'Università di Bologna (CIRI Agroalimentare) ed Euro Company, azienda leader nella lavorazione e commercializzazione della frutta secca, nasce un "fermentino" vegano a base di mandorle e anacardi. Un prodotto innovativo, ottenuto grazie ad un processo fermentativo ottimizzato in termini di aspetti organolettici, sicurezza alimentare, condizioni di processo e di conservazione.

Il "fermentino" è nato da un progetto guidato da Euro Company e pensato per ideare nuovi prodotti sostitutivi del formaggio a base di frutta secca, da integrare nelle diete vegane, vegetariane e per intolleranti al latte e alle sue proteine. Il prodotto, a base di mandorle e anacardi fermentati e già disponibile sul mercato, è stato anche premiato durante l'ultima edizione di SANA, il salone internazionale del biologico e del naturale.

"Siamo molto orgogliosi di ricevere premi e riconoscimenti ovunque presentiamo il nostro 'fermentino'", spiegano ad Euro Company. "Questo significa che gli operatori del settore sono consapevoli della grande innovazione che stiamo lanciando sul mercato. Anche i consumatori, italiani e stranieri, sono entusiasti quando l'assaggiano per la prima volta: il fermentino vegano non è solo buono e genuino, è una categoria nuova che prima non esisteva".

"Una chef realizzava questi prodotti sfruttando un processo di fermentazione spontanea", racconta Giulia Tabanelli, assegnista di ricerca presso il CIRI Agroalimentare. "Noi abbiamo studiato questa fermentazione con l'obiettivo di avvicinarci il più possibile alla produzione domestica, ma con le attenzioni garantite da un processo industriale".

La collaborazione tra Alma Mater ed Euro Company, però, non si ferma qui. In campo infatti c'è già un secondo progetto: MicroEmiRo. Anche in questo caso si parla di alimenti fermentati per consumatori vegani. Questa volta però in forma di prodotto spalmabile. Una sfida non da poco, soprattutto in termini di sicurezza alimentare e di mantenimento della "shelf-life", la vita a scaffale del prodotto. Ma è proprio per questi temi cruciali che i ricercatori si trovano ad affrontare che lo sviluppo di questi prodotti rappresenta un'importante occasione per valorizzare le risorse e il know-how presenti nei laboratori della Rete Alta Tecnologia, il network regionale di Laboratori di Ricerca industriale e Centri per l'Innovazione localizzati nei Tecnopoli.

MicroEmiRo, del resto, è anche una piattaforma di ricerca dedicata ad alimenti tipici (formaggi e salumi) e prodotti freschi (salsiccia e insalate di frutta). Obiettivo comune del consorzio è infatti incrementare la biodiversità al servizio dell'industria agroalimentare attraverso le collezioni microbiche regionali conservate dai laboratori partner del progetto: oltre a quelli dell'Università di Bologna, anche quelli dell'Università di Parma, dell'Università di Modena e Reggio Emilia e dell'Università Cattolica del Sacro Cuore.

Data di pubblicazione: gio 7 dic 2017