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Nei prossimi anni meno spazio per il libero commercio

Durante il suo servizio militare Jan-Willem Grievink di FoodService Instituut (FSIN), ha lavorato come "sottotenente osservatore". Il suo lavoro consisteva semplicemente nell'osservare i cambiamenti a terra dal suo aeroplano, per poi riportarli alle truppe terrestri. "Lo faccio ancora, ma per il settore di vendita al dettaglio" ha dichiarato durante l'AGF Kennis(sen)dag. Dalla sua postazione descrive i cambiamenti sul mercato.

Jan-Willem ha dichiarato: "Negli ultimi due anni ho assistito a più cambiamenti di quanti ne abbia visto nei 38 anni precedenti". Ha poi descritto i cambiamenti e, cosa più importante, le loro conseguenze. "Il mercato tradizionale è caratterizzato da un prodotto prevedibile e a marchio uniforme. La preparazione dei pasti è ancora l'attività principale e la forza nella catena di fornitura sta nel settore di vendita al dettaglio. I consumatori non hanno molta influenza su questo modello e la catena di fornitura è una catena di transazione. "Ogni player prova ad acquistare al prezzo più basso possibile - ha spiegato Jan-Willem - e a vendere a quello più alto che riesce a ottenere".

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Crescita per il settore di catering
Tuttavia, il mercato sta cambiando. I prodotti devono distinguersi di più e i consumatori stanno diventando sempre più consapevoli al momento dell'acquisto. L'arte di cucinare diventa scoperta e gli alimenti diventano moda. "Sta diventando un mercato guidato dalla richiesta e i consumatori sono quelli che decidono. Il mercato sta cambiando verso i prodotti personalizzati e il confezionamento a porzioni".

Queste differenze sono già visibili, soprattutto ora che i Paesi Bassi si sono lasciati dietro la crisi economica. I diversi canali di catering stanno aumentando. I ristoranti stellati hanno assistito a una crescita di mercato del 2,7%. Anche la ristorazione sistemica, le formule e la vendita al dettaglio di prodotti convenience sta mostrando segni di crescita, con il 3,4% e il 4,1% rispettivamente. In questo senso, il retail alimentare risulta indietro, anche se ha registrato una crescita dell'1,8%.

Secondo Jan-Willem, "quest'anno c'è una crescita generale, ma la distribuzione resta la stessa". Tali dati di crescita, tuttavia, sono ben poca cosa rispetto al continuo incremento delle vendite online di quest'anno, che ha hanno registrato un aumento del 20%.

Tenendo conto di ciò Jan-Willem menziona la canalizzazione dell'innovazione.
Essa comincia a livello sociale e risulta poi in nuovi concept e prodotti. I cambiamenti a livello sociale comprendono: locale, sostenibilità e salute. Per scoprire che aspetto avranno i Paesi Bassi tra qualche anno, Jan-Willem si rivolge ad altri paesi. La cultura olandese rientra in quella anglosassone, di cui altri esempi sono gli Stati Uniti, il Regno Unito e il Canada. "L'80% dei prodotti arrivano dagli Stati Uniti".

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Jan-Willem Grievink di FoodService Instituut (FSIN).

Meno tempo per cucinare
Questi sviluppi richiedono che il commercio si adegui. "Probabilmente molte persone qui non si preoccupano di cosa vendono, basta che si venda - ha continuato Jan-Willem - Ma bisogna concentrarsi più sul sapore ed è importante la storia dietro al prodotto".

Altri fattori che influenzano il mercato sono il crescente numero di famiglie composte da una sola persona, l'incremento dell'urbanizzazione, il grande numero di baby-boomer, l'aumento dei costi sanitari e gli sviluppi tecnologici, tra cui la robotica. Anche i valori dei consumatori stanno cambiando; stanno diventando più importanti, per esempio, la freschezza, la trasparenza e la salute. La crescente importanza di freschezza e salute "va a vostro beneficio", ha sottolineato Jan-Willem.

Nel 1940 ogni nucleo familiare negli USA trascorreva in media 150 minuti a cucinare, mentre nel 2015 tale tempo è diminuito a 30 minuti. "All'ora di pranzo, l'80% delle persone non sa cosa mangerà per cena. Il 68% delle persone non lo sa ancora neanche alle 16. Questo significa che i pasti vengono programmati poco prima del loro consumo e questo succede anche nei Paesi Bassi".

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Il segmento medio è sotto pressione
Nonostante le varie generazioni, i consumatori possono essere divisi in due gruppi. I consumatori più grandi, di circa 50 anni e oltre consumano i loro pasti principalmente a casa. La generazione più giovane invece lo fa altrove. Quando il modo di acquistare cambia, lo fa anche il mercato. Le statistiche mostrano che esiste un semplice principio. Se la fiducia dei consumatori aumenta, lo farà anche il consumo di alimenti fuori casa".

Negli ultimi anni diverse catene di negozi sono fallite anche se operavano nel segmento medio del mercato. "Quanto è sicuro il cibo?", si chiede Jan-Willem. Studi mostrano che il 72% del mercato alimentare è la terra di nessuno, o per dirlo in un altro modo, questa parte del mercato si trova nella zona di pericolo. Prodotti convenience, premium, vendite online e discount si accaparrano la quota di mercato da questo gruppo. "Non per niente tutti i supermercati che operano nel segmento medio, lavorano con e-commerce o con i prodotti convenience". Ciò sta cominciando a notarsi in diversi modi. Eataly è un esempio di come si mette insieme i meglio del mercato. Il catering potrebbe fungere da supermercato e un supermercato potrebbe fungere da catering. L'unico fattore limitante in questo movimento è la legge, che va oltre i tempi.

Per il commercio questo significa che lo spazio sul mercato libero diventerà più piccolo e il mercato chiuso giocherà un ruolo più importante. I fornitori fissi dei supermercati, tra gli altri, fanno parte del mercato chiuso. Su tale mercato un fornitore può impegnarsi a fornire valore aggiunto ai rivenditori, migliorando così la propria posizione.

Cosa ci può dire su Amazon Fresh? "Prendete come riferimento Seattle, dove Amazon Fresh ha cominciato. Stanno rendendo possibile la fornitura diretta dagli operatori locali ai consumatori effettuando combinazioni con altri prodotti".

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Testo e traduzione FreshPlaza. Tutti i diritti riservati.

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