Nel complesso, il carico di materiale organico è aumentato gradualmente nel tempo in quanto più prodotti sono stati lavati nella stessa acqua. Il tipo di prodotto e il volume di produzione hanno influito in modo significativo sul tasso di aumento del carico di materiale organico. La sopravvivenza dei batteri mesofili aerobi nell'acqua di lavaggio, che è strettamente correlata alla concentrazione di FC, è stata rilevata durante la lavorazione di tutti e tre gli ortaggi, indipendentemente dal carico organico nell'acqua di lavaggio. La stragrande maggioranza dei casi di sopravvivenza dei batteri si è verificata quando la concentrazione di FC era inferiore a circa 10 mg/L (=10 ppm), specialmente quando la concentrazione di FC era inferiore a 5 mg/L.
L'aumento della concentrazione di FC ha comportato un brusco calo della frequenza e della popolazione dei batteri rilevati. Questi risultati sottolineano l'importanza di mantenere una concentrazione di cloro libero sufficiente per prevenire la sopravvivenza batterica e la contaminazione crociata batterica associata all'acqua.
Determinare la concentrazione minima efficace di cloro libero (FC, free chlorine) per prevenire la sopravvivenza di patogeni e la contaminazione crociata durante il lavaggio del prodotto è fondamentale per lo sviluppo di pratiche di sicurezza alimentare basate sul rischio e sulla conoscenza scientifica.
La correlazione tra le concentrazioni dinamiche di FC e la sopravvivenza batterica è stata studiata durante il lavaggio commerciale di lattuga Romana tagliata a quadretti, lattuga iceberg tagliata a listarelle e del cavolo tagliato a cubetti; l'acqua di lavaggio è stata campionata ogni 30 minuti e misurata per la concentrazione di materiale organico, FC e batteri mesofili aerobici totali dopo la neutralizzazione del cloro.
La torbidità dell'acqua, la richiesta di ossigeno chimico e i solidi totali disciolti sono aumentati significativamente nel tempo, con aumenti più rapidi nel caso del cavolo. La concentrazione di FC oscillava in risposta ai tassi di dosaggio del cloro, al caricamento del prodotto e al rifornimento idrico. La sopravvivenza batterica totale ha mostrato una forte correlazione con la concentrazione in tempo reale di FC.
Questo studio conferma che il mantenimento di almeno 10 mg/L di FC nell'acqua di lavaggio riduce fortemente la probabilità di sopravvivenza batterica e quindi la potenziale contaminazione crociata dei prodotti attraverso l'acqua.
Fonte: Yaguang Luo, Bin Zhou, Sam Van Haute, Xiangwu Nou, Boce Zhang, Zi Teng, Ellen R. Turner, Qin Wang, Patricia D. Millner, 'Association between bacterial survival and free chlorine concentration during commercial fresh-cut produce wash operation', 2018, Food Microbiology, Vol. 70, pag. 120-128.