La formazione di acrilamide nelle chips di banana dipende dallo stadio di maturazione

La banana è il quarto alimento più importante a livello mondiale dopo riso, grano e mais; e l'India è il maggior produttore mondiale. Poiché le banane sono una ricca fonte di carboidrati, la formazione di acrilamide durante i processi di cottura, quali la frittura e la cottura al forno, è inevitabile. Le chips di banana sono snack molto popolari in India e possono contenere da 100 a 1100 mg/kg di acrilamide, a seconda che vengano realizzate con banane verdi o mature, rispettivamente.

I tecnologi dell'Istituto Nazionale CSIR di Trivandrum (Kerala, India) hanno studiato l'effetto della maturazione sulla formazione di acrilamide in chips di banane Nendran (Musa paradisiaca). I precursori della formazione di acrilamide, zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio) e dieci principali aminoacidi, sono stati quantificati saggiando diverse fasi di maturazione delle banane e correlati con la formazione di acrilamide.

"Il contenuto totale fenolico e il contenuto totale di flavonoidi sono stati stimati e correlati con la formazione di acrilamide. Sia il glucosio sia il fruttosio sono aumentati durante la maturazione e sono risultati correlati positivamente alla formazione di acrilamide, mentre l'asparagina è risultata scarsamente correlata – riferiscono i ricercatori - I bassi livelli di contenuto fenolico durante la maturazione delle banane sono stati negativamente correlati alla formazione di acrilamide nelle chips di banane; pertanto scegliere una corretta fase di maturazione riduce la formazione di acrilamide nelle chips a livelli ragionevoli".

Fonte: Shamla L. e Nisha P., 'Acrylamide formation in plantain (Musa paradisiaca) chips influenced by different ripening stages: A correlation study with respect to reducing sugars, amino acids and phenolic content', 2017, Food Chemistry, Vol. 222.