"In questa ricerca, abbiamo voluto saggiare l'applicazione di un processo termico mediante nanofluidi invece dei processi di pastorizzazione convenzionali per ridurre la durata del trattamento termico e migliorare i valori nutrizionali dei succhi di frutta, nel caso specifico del succo di pomodoro". Riferiscono i ricercatori.
Sono state considerate tre diverse variabili: la temperatura (70, 80 e 90°C), la concentrazione di nanofluidi (0, 2 e 4%) e la durata del trattamento termico (30, 60 e 90 secondi).
I risultati hanno dimostrato che la concentrazione di nanofluidi al 4%, a 70°C per 30 secondi, potrebbe portare alla ritenzione del 66% di vitamina C del succo fresco contro il 56% nel caso di succo di pomodoro trattato con la concentrazione minima di nanofluidi a 90°C per 90 secondi. Grazie al migliore trasferimento di calore al prodotto, le maggiori concentrazioni di nanoparticelle hanno ridotto la durata del trattamento termico necessario per la preparazione del succo, inoltre anche i composti fenolici complessivi si sono conservati meglio rispetto alla pastorizzazione convenzionale. Dopo 30 secondi di trattamento termico a 70°C con la concentrazione di nanoparticelle al 4%, i composti fenolici totali sono stati preservati del 74%, con un °Brix che variava da 5,4 a 5,6, ciò significa che il trattamento termico con nanofluidi potrebbe preservare con successo la composizione naturale dei succhi di pomodoro.
Fonte: Jafari S.M., Jabari S.S., Dehnad D., Shahidi S.A., 'Effects of thermal processing by nanofluids on vitamin C, total phenolics and total soluble solids of tomato juice', 2017, Journal of Food Science and Technology, Volume 54, Number 3, Page 679-686.