Un panel di esperti ha valutato le foglie, che sono state analizzate anche per il contenuto in ioni poliatomici, amminoacidi, zuccheri, acidi organici, glucosinolati, flavonoli e sostanze volatili.
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Dalle analisi sono emerse sia differenze significative tra i campioni per le concentrazioni di ioni poliatomici e amminoacidi sia l'esistenza di forti correlazioni positive tra glucosinolati, isotiocianati e composti di zolfo con le caratteristiche organolettiche di amarezza e gusto di senape e pepe, tipiche della specie. Una correlazione negativa è invece emersa tra composti volatili erbacee e amminoacidi con la sensazione pungente. Per quanto riguarda i glucosinolati, il contenuto di glucorafanina e glucoerucina non è risultato correlato con le caratteristiche organolettiche, mentre il rapporto tra glucosinolati e zuccheri ha determinato una ridotta percezione dell'amarezza.
Le analisi chimiche e sensoriali hanno evidenziato sia la diversità fra le accessioni di E. sativa dal punto di vista sensoriale e fitochimico sia il potenziale per i genetisti di creare varietà che siano nutrizionalmente e sensorialmente superiori a quelli esistenti.
Fonte: Luke Bell, Lisa Methven, Angelo Signore, Maria Jose Oruna-Concha, Carol Wagstaff, 'Analysis of seven salad rocket (Eruca sativa) accessions: The relationships between sensory attributes and volatile and non-volatile compounds', 2017, Food Chemistry, Vol. 218, pag. 181-191. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616314595