Accessioni di rucola, qualche spunto per i genetisti

Ricercatori dell'Università di Bari e dell'Università di Reading (UK) hanno condotto analisi sensoriali e chimiche su 7 accessioni di rucola da orto (Eruca sativa), di cui una commerciale e 6 selvatiche, per determinare l'influenza del profilo fitochimico sulle caratteristiche organolettiche.

Un panel di esperti ha valutato le foglie, che sono state analizzate anche per il contenuto in ioni poliatomici, amminoacidi, zuccheri, acidi organici, glucosinolati, flavonoli e sostanze volatili.


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Dalle analisi sono emerse sia differenze significative tra i campioni per le concentrazioni di ioni poliatomici e amminoacidi sia l'esistenza di forti correlazioni positive tra glucosinolati, isotiocianati e composti di zolfo con le caratteristiche organolettiche di amarezza e gusto di senape e pepe, tipiche della specie. Una correlazione negativa è invece emersa tra composti volatili erbacee e amminoacidi con la sensazione pungente. Per quanto riguarda i glucosinolati, il contenuto di glucorafanina e glucoerucina non è risultato correlato con le caratteristiche organolettiche, mentre il rapporto tra glucosinolati e zuccheri ha determinato una ridotta percezione dell'amarezza.

Le analisi chimiche e sensoriali hanno evidenziato sia la diversità fra le accessioni di E. sativa dal punto di vista sensoriale e fitochimico sia il potenziale per i genetisti di creare varietà che siano nutrizionalmente e sensorialmente superiori a quelli esistenti.

Fonte: Luke Bell, Lisa Methven, Angelo Signore, Maria Jose Oruna-Concha, Carol Wagstaff, 'Analysis of seven salad rocket (Eruca sativa) accessions: The relationships between sensory attributes and volatile and non-volatile compounds', 2017, Food Chemistry, Vol. 218, pag. 181-191. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616314595

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