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La lavorazione di IV gamma migliora il valore nutrizionale della rucola

La maggior parte della rucola [rucola da orto (Eruca sativa) e rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia)] consumata nel Regno Unito è importata dall'Italia. Nel 2015, le vendite di rucola di IV gamma nel Regno Unito sono aumentate del 3,9% rispetto all'anno precedente e questa tendenza dovrebbe continuare anche in futuro.

I ricercatori dell'Università di Reading (UK) hanno coltivato in pieno campo, nel periodo estivo, cinque cultivar di Eruca sativa e una varietà commerciale di Diplotaxis tenuifolia. Alla raccolta, le foglioline di rucola sono state lavorate come prodotto destinato alla filiera di IV gamma.

"L'obiettivo dello studio – spiegano i ricercatori - era capire quali sono gli effetti sulla composizione fitochimica delle foglie durante i diversi passaggi della filiera, dalla gestione della raccolta alla lavorazione nello stabilimento di IV gamma e distribuzione del prodotto fresco minimamente lavorato. Per questo, i ricercatori hanno analizzato il livello di glucosinolati, isotiocianati, amminoacidi, zuccheri liberi e carica batterica nel prodotto lungo tutta la filiera".

La carica batterica delle foglie è aumentata in modo significativo nel corso del tempo e ha raggiunto il picco durante la shelf-life. Inoltre, correlazioni significative sono state osservate con le concentrazioni di glucosinolati e amminoacidi, il che suggerisce l'esistenza di una relazione finora sconosciuta tra le piante e i batteri fogliari endemici.

I glucosinolati, isotiocianati e amminoacidi sono aumentati in modo significativo dopo la lavorazione e durante la shelf life: ad esempio la raccolta e la lavorazione non hanno avuto alcun effetto sul livello di glucorafanina, mentre il sulforafano è aumentato dopo la lavorazione, in particolare nelle cultivar di rucola da orto.

I ricercatori concludono: "Questi sono solo alcuni dei risultati ottenuti, che ci portano a ipotizzare che il processo di lavorazione commerciale possa aumentare il valore nutrizionale della rucola di IV gamma, con maggiori benefici per la salute del consumatore".

Fonte: Luke Bell, Hanis Nadia Yahya, Omobolanle Oluwadamilola Oloyede, Lisa Methven, Carol Wagstaff, 'Changes in rocket salad phytochemicals within the commercial supply chain: Glucosinolates, isothiocyanates, amino acids and bacterial load increase significantly after processing', 2017, Food Chemistry, Vol. 221, pag. 521–534.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616320039

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