Solo negli ultimi anni, la maturazione dei pistacchi è stata studiata, ma i parametri osservati sono essenzialmente quelli fisici (lunghezza, peso, ecc), fenoli totali e attività antiossidante; pertanto sarebbe necessaria una descrizione più dettagliata dei cambiamenti metabolici che si verificano nella composizione chimica durante la maturazione.
E' quanto riferisce uno studio, pubblicato lo scorso ottobre su Natural Product Research, svolto da ricercatori del Dipartimento di Chimica dell'Università Sapienza di Roma, Centro di Ricerca per la Frutticoltura (CRA-FRU) di Roma e dell'Istituto di Frutticoltura di Plovdiv (Bulgaria).
Questo team di ricercatori ha monitorato il profilo metabolico degli estratti acquosi di due diverse cultivar di pistacchio, tipicamente coltivate nella zona di Agrigento, 'Bianca' e 'Gloria', da maggio a settembre utilizzando la spettroscopia NMR ad alta risoluzione per capire come matura il frutto.
"Dal momento che la maturazione dei frutti è influenzata da molti fattori, come fattori genetici, condizioni di crescita, clima e composizione del terreno - spiegano i ricercatori - sono state scelte due cultivar con la stessa origine geografica in modo tale che le uniche differenze fossero legate alla genetica".
I ricercatori hanno identificato 34 metaboliti idrosolubili e hanno osservato le variazioni temporali di specifici amminoacidi, zuccheri, acidi organici e altri metaboliti durante la fase di sviluppo dei frutti. Tali variazioni sono state analizzate mediante la PLS analisi (Partial Least Squares), da cui è emerso che mentre nel periodo da maggio a settembre vi sono alcune differenze tra le due cultivar, il tasso di maturazione è diverso.
L'analisi multivariata mostra una chiara differenza dei processi di maturazione che si verificano in agosto, quando i pistacchi 'Gloria' mostrano un modello spettrale simile a quelli di settembre, mentre i profili metabolici dei pistacchi 'Bianca' sono ancora paragonabili a quelli rilevati nel mese di giugno. Questa evidenza sperimentale è coerente con la conoscenza agronomica secondo cui Gloria è una cultivar precoce.
Fonte: Fabio Sciubba, Damiano Avanzato, Angela Vaccaro, Giorgio Capuani, Mariangela Spagnoli, Maria Enrica Di Cocco, Irina Nikolova Tzareva, Maurizio Delfini, 'Monitoring of pistachio (Pistacia Vera) ripening by high field nuclear magnetic resonance spectroscopy', Ottobre 2016, Natural Product Research, DOI: 10.1080/14786419.2016.1242003.
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Fabio Sciubba
Dipartimento di Chimica
Università Sapienza di Roma
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