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Come cambia il contenuto fenolico nelle patate a seconda della varieta' e della lavorazione?

Ricercatori statunitensi hanno valutato come cambia il contenuto fenolico nelle patate a seconda della varietà e della lavorazione, che può essere industriale oppure domestica.



Lo studio è stato finanziato dalla Società McCain Foods Ltd e dal programma di ricerca agraria della Purdue University dello Stato dell'Indiana.

Per lo studio sono state valutate nove varietà commerciali: 1) Innovator (pasta gialla), 2) Bintje (pasta gialla), 3) Challenger (pasta gialla), 4) Yukon (pasta gialla), 5) AR2009-10 (AR2; viola), 6) Adirondack Blue (ADB; viola), 7) Adirondack Red (ADR; rossa), 8) Russet Burbank (pasta bianca), 9) Norland (pasta bianca, buccia rossa).

Sono stati condotti tre esperimenti: il primo era incentrato nel determinare il contenuto di fenoli nelle patate fresche delle diverse varietà; il secondo era mirato a determinare l'impatto di diverse lavorazioni industriali sul contenuto di fenoli; il terzo era volto a confrontare il contenuto di fenoli fra patate lavorate industrialmente e patate fresche lavorate in modo casalingo.

In tutte le varietà saggiate, indipendentemente dalla lavorazione, il composto fenolico principale è risultato l'acido clorogenico, seguito dagli antociani nelle varietà a polpa pigmentata (viola e rossa).

Gli acidi clorogenici totali variavano da 43 a 953 mg/100 g di peso secco (vedi tabella) ed era più concentrato nelle patate a polpa pigmentata rispetto a quelle a polpa bianca e gialla; mentre gli antociani variavano da 19 a 23 mg/100 g di peso secco ed erano principalmente presenti nella patate a polpa pigmentata.

Contenuto di acidi clorogenici nelle diverse varietà di patata (W= patata intera; F= polpa).


La lavorazione industriale ha preservato i fenoli dal 49 all'85% per le varietà a polpa pigmentata e dal 32 al 55% per le varietà a polpa bianca e gialla.

I trattamenti di blanching, surgelazione e cottura a microonde hanno avuto un modesto impatto sul contenuto di fenoli; al contrario, i trattamenti termici più intensi, quali la cottura al forno e la frittura, hanno avuto un impatto più significativo su tale contenuto.

L'acido clorogenico è diminuito con la lavorazione industriale, soprattutto nelle varietà a polpa bianca rispetto a quelle a polpa pigmentata; contrariamente agli antociani delle patate pigmentate, che sono stati preservati dal processo di lavorazione (dal 79 al 129%).

I contenuti fenolici nelle patate lavorate industrialmente erano simili a quelli delle patate preparati fresche in modo casalingo.

"Questo studio mette in evidenza il potenziale delle patate pigmentate lavorate di contribuire a quantità significative di composti fenolici – concludono i ricercatori – inoltre l'uso di patate intere piuttosto che pelate nelle lavorazioni sia industriali sia casalinghe contribuisce a un maggior apporto di fenoli alla nostra dieta".

Fonte: Amber Furrer, Dennis P. Cladis, Anne Kurilich, Ramesh Manoharan, Mario G. Ferruzzi, ‘Changes in phenolic content of commercial potato varieties through industrial processing and fresh preparation’, 2017, Food Chemistry, Vol. 218, pag. 47–55.


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