Fichi appena raccolti pronti per la lunga cottura. La ricetta prevede macerazione con scorza di limone.
Si tratta di una realtà dove tutta la famiglia è impegnata: i coniugi Oriana e Renzo Bandi e i figli (gemelli) Francesco e Chiara di 36 anni. Specialmente Francesco è uno sperimentatore dal punto di vista agronomico, tant'è che sta cercando di mettere a punto una propria via al biologico. Chiara invece è più portata nel proporre nuove ricette.
I fichi durante la cottura.
Ieri, quando abbiamo visitato l'azienda, era in svolgimento la realizzazione dei fichi caramellati. "Per i fichi – spiega Chiara – l'ingrediente principale è il... tempo, nel senso che occorre tanta pazienza e il controllo costante della temperatura per ottenere il prodotto ideale. I fichi devono essere di prima qualità, ma questo è un elemento scontato per ottenere qualsiasi tipo di prodotto".
L'azienda cura in dettaglio ogni minimo aspetto. Le etichette sono realizzate da un'artista che ne crea un originale, dipinto ad acquerello, poi riprodotto in migliaia di copie.
Vasetti pronti di fichi caramellati.
"A volte – le fa eco Francesco - quando nei banchi dei supermercati vediamo delle marmellate a 1,70 euro al vaso, capiamo che sul fronte prezzo non potremo mai essere competitivi. E in effetti i nostri clienti capiscono la bontà di quello che offriamo e, in un certo senso, l'originalità".
Da sinistra Chiara, Oriana e Francesco Bandi
"La via del Colle" ha due tipologie distributive: retail (piccoli negozi di prodotti tipici e di qualità) e vendita diretta in azienda. Al momento sono circa una trentina i punti vendita in Romagna, Veneto e Lombardia che si riforniscono dall'azienda di Bertinoro.
Nella vasta gamma dei prodotti, che possono cambiare anche a seconda dell'andamento stagionale – si annoverano confettura di more (fra cui una variante con cioccolato fondente), confettura di ciliegie, pesche e albicocche.
Trasformato di zucca
La confettura viene preparata senza aggiunta di addensanti industriali, ma operando sotto vuoto (-1 bar di pressione) e portando il composto al 130% di concentrazione. La cottura avviene a 42 °C così da evitare ossidazioni. Molto successo riscuotono i sughi realizzati con una base di pomodoro e poi caratterizzati con verdure o essenze, tutto di produzione propria.
Verdure aziendali sottolio.
Altro prodotto originale è la confettura di albicocche e pesche al passito d'Albana (vino tipico del luogo prodotto in proprio da Francesco e Renzo) che rappresenta una ricetta messa a punto da Oriana e Chiara.
Sugo di pomodoro alle melanzane.
"I prodotti sono molto richiesti – aggiunge Oriana – ma non dimentichiamo che dietro c'è tanto lavoro. E poi ci sono spese davvero importanti. Il nostro laboratorio ormai ci sta stretto, ma comperare nuove macchine avrebbe costi proibitivi".
Cavolfiori sottolio
L'attuale laboratorio dei Bandi non è grandissimo, ma molto pulito e ordinato. Fra le attrezzature indispensabili per poter operare vi sono il banco multifunzione con la caldaia per la cottura dei prodotti, la dosatrice a pressione per riempire i vasetti, la passatrice per ridurre la frutta, l'abbattitore, il trituratore per le verdure. Queste sole 5 macchine, seppur di dimensione contenuta, nel complesso costano più di 30mila euro.
Renzo da 40 anni è appassionato di tartufi e possiede diversi boschi e macchie dove raccogliere le specie arboree più indicate. Francesco invece è specializzato in apicoltura e si dedica anche alla produzione del miele. Dal suo amore per le api ha deciso di ridurre a zero i trattamenti con prodotti chimici di sintesi e dal prossimo anno inizierà l'iter per la certificazione biologica. "Allo stato attuale – concludono i titolari – i prodotti trasformati rappresentano il 25% del fatturato aziendale, con una prospettiva in crescita".
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