Con una produzione italiana di circa 500mila tonnellate annue, l'Italia rappresenta il principale produttore al mondo di carciofo. La sua coltivazione è localizzata principalmente in Puglia, Sicilia e Sardegna, che da sole coprono circa il 90% della superficie complessiva dedicata a questa coltura.
Violetto di Provenza, Catanese, Romanesco, Spinoso Sardo e Violetto di Toscana sono solo alcune delle varietà più diffuse e apprezzate dal consumatore.
La laboriosità delle operazioni di pulitura dei capolini e l'elevata percentuale di scarto (la parte edibile costituisce meno del 50% in peso dell'intero capolino) limitano il consumo di carciofi alle aree di produzione.
Per queste ragioni, negli ultimi anni molti ricercatori italiani hanno valutato la possibilità di lavorare il carciofo come prodotto di IV gamma per favorirne un maggior consumo. Il carciofo di IV gamma è però altamente deperibile poiché, avendo un elevato contenuto fenolico (fino al 12% del peso secco della porzione edibile), subito dopo il taglio va incontro a un rapido imbrunimento, di natura enzimatica, che ne limita la commerciabilità.
Ricercatori dell'Università di Catania hanno studiato gli effetti di diversi film di confezionamento (macroperforato, microperforato e non perforato) combinati a una soluzione anti-imbrunimento contenente l'1% di acido ascorbico e lo 0,2% di acido citrico sulle caratteristiche qualitative di capolini di carciofi lavorati come prodotto di IV gamma. Per lo studio sono stati lavorati i capolini di due cultivar di carciofo ('Violetto di Provenza' e 'Tema 2000'). Una volta lavorati e confezionati i capolini sono stati conservati a 4°C per 16 giorni.
I risultati hanno mostrato che i capolini trattati con la soluzione anti-imbrunimento e confezionati con i film microperforato e non perforato si sono conservati meglio, poiché si presentavano sia con minor carica microbica, tasso di respirazione e di imbrunimento sia con maggior contenuto in polifenoli totali e attività antiossidante rispetto ai capolini non trattati con soluzione anti-imbrunimento e confezionati con il film macroperforato.
La cultivar Tema 2000 ha mostrato una miglior performance rispetto a Violetto di Provenza in termini di livello di imbrunimento, attività antiossidante e carica batterica; tuttavia entrambe le cultivar sono risultate adeguate alla lavorazione di IV gamma, anche se – spiegano i ricercatori – la scelta di un film di confezionamento adatto alla tipologia di prodotto è fondamentale per estendere la shelf-life dei capolini lavorati per la IV gamma.
I ricercatori concludono che questo studio fornisce importanti informazioni per estendere la shelf-life del carciofo di IV gamma e quindi ampliarne il mercato.
Lo studio integrale è disponibile online dallo scorso 7 luglio all'indirizzo: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856415001198
Fonte: Muratore G., Restuccia C., Licciardello F., Lombardo S. , Pandino G., Mauromicale G., 'Effect of packaging film and antibrowning solution on quality maintenance of minimally processed globe artichoke heads', 2015, Innovative Food Science and Emerging Technologies.
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Sara Lombardo
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