Naso elettronico per rilevare le variazioni sensoriali del succo di arance frigo-conservate

I parametri analitici e gli indici di maturazione più comunemente utilizzati per definire la qualità dei frutti sono misurati con tecniche distruttive, operando su un numero di campioni rappresentativi della partita di frutti da analizzare. Pertanto, l'impiego di tecniche non distruttive permetterebbe di affrontare meglio il problema del campionamento con vantaggi pratici ed economici sia durante la produzione sia durante la distribuzione.

Fra le tecniche non distruttive rientra il sistema olfattivo artificiale (SOA o naso elettronico) che sfrutta le proprietà elettrochimiche dei frutti. Il naso elettronico non analizza i composti volatili responsabili dell'aroma, come i metodi GC, GC-MS, HPLC, ma fornisce una valutazione globale. Molti studi hanno già dimostrato le sue potenzialità di applicazione per il monitoraggio della maturazione dei frutti e per la determinazione dell'epoca ottimale di raccolta.

Un gruppo di ricercatori del Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia (S.C.p.A.) e dell'AAT (Agroindustry Advanced Technology, Catania) ha valutato l'effetto della frigoconservazione (cassette da 15 kg contenenti 102-120 frutti conservate a 8°C con 85-90% UR per 4 settimane) sulle caratteristiche chimico-fisiche che determinano la qualità post-raccolta dei frutti di due cultivar di arancio dolce, una a polpa pigmentata (Tarocco Comune) e una bionda (Valencia). Parallelamente, mediante naso elettronico sono state valutate le variazioni del profilo olfattivo dei succhi ottenuti dalle arance frigo-conservate.

Dalle analisi chimico-fisiche è emerso che i dati analitici sono risultati conformi agli indici di qualità commerciale durante il periodo di frigo-conservazione.

Per quanto riguarda i succhi ottenuti dai frutti frigo-conservati, quelli di arance Tarocco hanno presentato un decremento di acidità totale e un incremento del ratio (rapporto Solidi Solubili/Acidità Totale) che ha raggiunto valori intorno a 19. Nei succhi di arance Valencia è stato evidenziato un incremento dei solidi solubili totali, mentre l'acidità totale e il ratio sono rimasti invariati.

Entrambe le cultivar hanno mostrato differenze olfattive significative nei diversi momenti considerati, con un riconoscimento al naso elettronico del 100%.

I ricercatori concludono che, pur essendo necessari ulteriori approfondimenti su composti specifici, lo studio ha mostrato che il monitoraggio del profilo aromatico con il naso elettronico rappresenta un valido strumento per rilevare in tempi brevi la qualità aromatica dei succhi di agrumi fornendo profili differenziali a seconda delle due cultivar saggiate e della durata della frigo-conservazione. I risultati lasciano pensare che il naso elettronico potrà trovare applicazione sia per il riconoscimento di mescole sia per la tracciabilità ed autenticazione del prodotto.

La ricerca è stata finanziata dal progetto "Genomica funzionale, miglioramento genetico ed innovazioni per la valorizzazione dei prodotti della filiera agrumicola", PON Ricerca e Competitività 2007-2013 del MIUR e dell’UE.

Fonte: Russo M.A., Salafia L., Paparone N., Fava G., "Differenze sensoriali del succo di arance a polpa bionda e pigmentate frigo-conservate rilevate mediante naso elettronico", Luglio/Agosto 2014, Industrie delle Bevande, Vol. 43 (252), pagg. 4-9.