Gas Plasma Atmosferico per la mela di IV gamma

L'imbrunimento della polpa è uno dei principali fenomeni di deterioramento qualitativo delle mele di IV gamma; molti studi sono stati effettuati per individuare metodi chimici e fisici mirati a controllare l'imbrunimento enzimatico. Fra i metodi più innovativi e più recenti oggetto di studio, vi sono luce UV, esposizione all'ossido nitrico e gas-plasma; tutti questi sono stati impiegati per la decontaminazione microbica di prodotti alimentari. Risalgono al 2007 i primi studi in cui si dimostrava che il trattamento al gas-plasma poteva essere una valida alternativa al lavaggio con disinfettanti per i prodotti ortofrutticoli di IV gamma.

Ricercatori dell'Università di Bologna hanno valutato gli effetti del trattamento al gas plasma atmosferico sulla qualità ed attività metabolica di mele "Pink Lady" lavorate come frutta di IV gamma durante le 24 h successive al trattamento.

Per il trattamento al plasma si è utilizzato un generatore DBD (Dielectric Barrier Discharge), mentre per lo studio si è valutato l'effetto della diversa durata del trattamento: 10, 20, 30 min.

Immediatamente dopo il trattamento e dopo 24 h di conservazione a 10°C, i ricercatori hanno misurato il contenuto in solidi solubili, l'acidità titolabile, il colore e la consistenza; per quanto riguarda l'attività enzimatica, essi hanno misurato la polifenol-ossidasi (PPO), il tasso di respirazione e la produzione di calore.

Al momento della lavorazione, le mele avevano un contenuto in sostanza secca di 15,7%, un contenuto in solidi solubili di 14,3 gradi Brix ed un'acidità titolabile di 0,39 mg/g ac. Malico.

Dai risultati è emerso che l'attività della PPO, principale responsabile dell'imbrunimento, diminuisce linearmente all'aumentare della durata del trattamento al plasma (circa del 42%). Indipendentemente dalla durata, il trattamento al plasma rallenta l'attività metabolica dei tessuti e lieve è l'impatto sui parametri qualitativi misurati. Tuttavia, i ricercatori concludono che saranno necessari ulteriori approfondimenti microscopici (modificazione cellulare) circa gli effetti del trattamento al gas-plasma sui parametri qualitativi e processi metabolici.

Fonte: Tappi S., Berardinelli A., Ragni L., Dalla Rosa M., Guarnieri A., Rocculi P., "Atmospheric gas plasma treatment of fresh-cut apples", 2014, Innovative Food Science and Emerging Technologies, Vol. 21, pagg. 114-122. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856413001501

Data di pubblicazione:
Author:
©



Ricevi gratuitamente la newsletter giornaliera nella tua email | Clicca qui


Altre notizie relative a questo settore:


Iscriviti alla nostra newsletter giornaliera e tieniti aggiornato sulle ultime notizie!

Iscriviti Sono già iscritto