La lavorazione di IV gamma rappresenta un'ottima soluzione per recuperare quasi il 25% della produzione di kiwi che, essendo di forma e pezzatura non adeguate, non può essere destinata al mercato della frutta fresca di I gamma. Per questa ragione, in questi ultimi anni sono aumentati gli studi sul kiwi di IV gamma. Un gruppo di ricercatori dell'Università di Pisa ha studiato come la luce durante la coltivazione potrebbe influenzare la shelf-life e la qualità nutrizionale del frutto sia intero sia lavorato per la IV gamma.
Per lo studio, sono stati valutati kiwi cresciuti in pieno sole (frutti cresciuti all'esterno della chioma) e kiwi cresciuti parzialmente ombreggiati (cresciuti internamente alla chioma) e, dopo la raccolta, conservati per 75 giorni in cella frigo a 0°C prima del consumo fresco e della lavorazione di IV gamma.
La consistenza della polpa, il contenuto in solidi solubili totali in ascorbato e in flavonoidi sono stati misurati sia nelle fette di kiwi sia nel frutto intero conservati a 4°C per 3 giorni; inoltre i ricercatori hanno misurato l'attività enzimatica di poligalatturonasi (PG) e di pectinmetilesterasi (PME), enzimi responsabili del rammollimento del frutto.
Dai risultati è emerso che la consistenza dei frutti e il contenuto in solidi solubili totali erano superiori nei frutti cresciuti in pieno sole, e tali parametri sono rimasti tali nei frutti interi anche nei 3 giorni di conservazione a 4°C.
Il contenuto in ascorbato, flavonoidi e fenoli totali è risultato superiore nei frutti interi cresciuti in pieno sole; ciononostante dopo il taglio la diminuzione del loro contenuto è risultato significativamente minore nei frutti cresciuti parzialmente ombreggiati. L'attività enzimatica di PG e PME è risultata superiore solo nei frutti interi cresciuti parzialmente ombreggiati, nessuna differenza è stata rilevata dopo il taglio.
I ricercatori concludono che i frutti cresciuti al sole sono più adatti per il mercato fresco di I gamma, mentre i frutti cresciuti parzialmente all'ombra hanno mostrato una miglior predisposizione per il mercato fresco di IV gamma, poiché le fette avevano un maggior contenuto nutraceutico rispetto a quelle ottenute dai frutti cresciuti in pieno sole.
Fonte: Landi M., Tardelli F., Remorini D., Massai R., Guidi L., "Do Sun- versus Shade-grown kiwifruits perform differently upon storage? An overview of fruit maturity and nutraceutical properties of whole and fresh-cut produce", 2014, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 62, pagg. 4377-4383. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24762186