Impiego di raggi gamma per la conservazione post-raccolta delle mandorle

La causa principale delle perdite post-raccolta di frutta secca è la proliferazione di funghi, larve e insetti nei prodotti stivati.

L'irraggiamento degli alimenti è attualmente utilizzato per la disinfestazione, inibizione del germogliamento, ritardo della maturazione dei frutti, pastorizzazione e sterilizzazione.

Alcuni studi hanno mostrato che trattamenti con raggi gamma a dosi superiori a 3kGy sono efficaci nell'inibire completamente lo sviluppo del micelio fungino e la produzione di tossine, mentre a dosi più basse sono efficaci nel controllare lo sviluppo di larve ed insetti.

Le mandorle (Prunus dulcis), come tutta la frutta secca, sono consumate a livello mondiale per le loro gradevoli caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Esse sono tipicamente ricche di grassi insaturi, il cui consumo può ridurre il rischio delle malattie coronariche.

La qualità delle mandorle è però ridotta principalmente dall'attacco di insetti in pre-raccolta e/o dalla produzione di micotossine in post-raccolta. Il trattamento con radiazioni ionizzanti può essere un metodo efficace per uccidere insetti e diminuire le concentrazioni di aflatossine (micotossine prodotte da funghi del genere Aspergillus).

Ricercatori italiani dell'Università di Palermo e del ISOF-CNR di Bologna hanno valutato l'effetto del trattamento con raggi gamma sul contenuto di α-tocoferolo ed acidi grassi di mandorle "Tuono" crude non pelate. Per lo studio sono state saggiate diverse dosi di raggi gamma in un intervallo da 0.5 a 10 kGy, la temperatura della cella di irraggiamento era di 25°C durante il trattamento.

Dai risultati è emerso che il trattamento con raggi gamma fino alla dose di 10kGy non ha modificato il contenuto in acidi grassi; al contrario all'aumentare della dose di irraggiamento il contenuto in α-tocoferolo è diminuito. Sulla base di questi risultati, i ricercatori hanno concluso che il trattamento con raggi gamma è efficace nel preservare contemporaneamente α-tocoferolo ed acidi grassi delle mandorle solo se applicato a basse dosi (0.5-1.5 kGy), che sono efficaci nel controllo degli insetti ma non nell’inibire lo sviluppo microbico.

A volte bisogna trovare un compromesso fra qualità e sicurezza; in questo caso, per bloccare la produzione di micotossine è necessario aumentare la dose di raggi gamma, pertanto se vogliamo mangiare le mandorle irraggiate dovremo rinunciare ad un po' di α-tocoferolo!

Fonte: Di Stefano V., Pitonzo R., Bartolotta A., D’Oca M.C., Fuochi P., ‘Effects of gamma-irradiation on the α-tocopherol and fatty acids content of raw unpeeled almond kernels (Prunus dulcis)’, November 2014, LWT-Food Science and Technology, Vol. 59, pagg.572-576. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814002606

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