Conseguentemente alle recenti tossinfezioni causate da Escherichia coli O157:H7 e Salmonella spp. legate al consumo di ortaggi di IV gamma, la comunità scientifica sta cercando quali possono essere le strategie di disinfezione più efficaci per garantire la sicurezza di questi prodotti.Lavare gli ortaggi con 50-150 mg/L di NaClO è un metodo igienizzante ampiamente utilizzato dall'industria di IV gamma; tuttavia, i disinfettanti contenenti cloro possono essere potenzialmente dannosi per l'uomo e per l'ambiente. Per questa ragione, i ricercatori stanno proponendo nuove alternative sostenibili come acido perossiacetico(PA), acqua elettrolizzata neutra (NEW), luce ultraviolettaC (UV-C) e confezionamento con ossigeno superatmosferico (HO).
Ricercatori spagnoli hanno valutato l'efficacia di diversi trattamenti disinfettanti dell'acqua di lavaggio sulla riduzione delle popolazioni di E. coli e Salmonella Enteritidis in broccoli di IV gamma inoculati. Inoltre, essi hanno studiato la crescita dei patogeni durante la shelf-life di 14 giorni a 5e10°C.
Per lo studio sono stati saggiati, singolarmente oppure combinati, i seguenti trattamenti:
1) acido perossiacetico(PA),
2) acqua elettrolizzata neutra(NEW),
3) luce ultravioletta (UV-C),
4) confezionamento con ossigeno superatmosferico (HO).
Come tesi di controllo, i ricercatori hanno considerato campioni: 1) non lavati; 2) lavati con acqua; 3) lavati con NaClO.
Dai risultati è emerso che i trattamenti PA e NEW hanno mostrato un effetto igienizzante migliore del lavaggio con NaClO contro entrambi i patogeni, E. coli/S. Enteritidis, raggiungendo riduzioni di 2,2/2,7 e 2,6/2,6 log UFC/g, rispettivamente. Il trattamento con UV-C ha permesso di ridurre la carica di E. coli/S. Enteritidis di 1,3 - 1,4/2,1 - 2,2 log CFU/g rispetto ai campioni non lavati.
Gli effetti batteriostatici dei trattamenti PA e NEW sono ulteriormente migliorati quando sono stati combinati con la luce UV-C, raggiungendo una riduzione della carica batterica di 3 log CFU/g per entrambi i patogeni.
Dopo 14 giorni di conservazione a 5°C, nei campioni trattati con PA e NEW la carica di E. coli/S. Enteritidis era ridotta di 2,3/1,4 log CFU/g e di circa 1 log CFU/g, rispettivamente; mentre l'efficacia è diminuita nei campioni conservati a 10°C. Il trattamento ultravioletto, applicato singolarmente, è risultato inefficace ad entrambe le temperature di conservazione.
I ricercatori hanno scoperto che l'efficacia antibatterica dei trattamenti PA, NEW e UV-C è migliorata quando questi sono stati combinati con il trattamento HO indipendentemente dalla temperatura di conservazione, e il trattamento UVC+HO è risultato il più efficace.
Infine, la combinazione tripla non ha comportato un beneficio maggiore rispetto alle doppie combinazioni.
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I ricercatori hanno quindi concluso che i trattamenti PA, NEW e UV-C sembrano essere soluzioni efficaci alternative all'impiego di NaClO per ridurre le popolazioni iniziali di E. coli e S. Enteritidis nei broccoli di IV gamma; e la conservazione a 5 o 10°C in atmosfera modificata (HO) ha notevolmente controllato la crescita microbica.
Fonte: Martínez-Hernández G.B., Navarro-Rico J., Gómez P.A., Otón M., Artés F., Artés-Hernández F., "Combined sustainable sanitising treatments to reduce Escherichia coli and Salmonella Enteritidis growth on fresh-cut kailan-hybrid broccoli", 2015, Food Control, Vol.47, pag. 312-317. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514004149