La shelf-life delle mele di IV gamma è limitata dall'imbrunimento delle superfici di taglio. Al momento, l'industria di IV gamma utilizza principalmente cloruro di calcio durante la lavorazione per inibire lo sviluppo di disordini fisiologici, migliorare la consistenza della polpa e rallentare l'imbrunimento dei tessuti. Non ci sono invece pubblicazioni relative all'effetto dei sali di fluoruro, bromuro e ioduro sull'imbrunimento dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma. Ricercatori australiani hanno saggiato l'efficacia di una vasta gamma di sali (nitrito di potassio, nitrato di sodio, nitrato di calcio, solfato di potassio, solfato di sodio, fosfato di potassio, fosfato di sodio, cloruro di potassio, cloruro di sodio, cloruro di calcio) nell'inibire l'imbrunimento delle superfici di taglio di mele "Granny Smith" tagliate a fette.
Dalle analisi effettuate è emerso che la miglior efficacia nel ritardare l'imbrunimento si è raggiunta - in primis e a pari merito - impiegando sali cloruri e fosfati, seguiti da solfati e nitrati, mentre nessuna differenza significativa si è rilevata fra gli ioni di sodio, potassio e calcio.Per quanto riguarda l'efficacia degli alogenuri di sodio nell'inibire l'imbrunimento, sono risultati in ordine decrescente di efficacia il fluoruro, cloruro a pari merito con bromuro, e ioduro a pari merito con la tesi di controllo (=non trattato).
Inoltre, le fette immerse in soluzioni di fluoruro di sodio e cloruro di sodio presentavano il minor livello di imbrunimento poiché l'attività enzimatica della PPO (Polifenol Ossidasi) era molto ridotta rispetto alle fette trattate con gli altri sali. Il cloruro di sodio ed il fluoruro di sodio non hanno avuto alcun effetto su respirazione, produzione di etilene, perdita di succhi cellulari ed attività antiossidante, la loro azione consiste nel rallentare l'attività enzimatica della PPO riducendo così l'ossidazione dei polifenoli, causa dell'imbrunimento dei tessuti vegetali in seguito alle operazioni di taglio.
I ricercatori concludono che immergere le fette di mele in soluzioni di cloruro di sodio (0,1 mol/L) a 4°C per 5 minuti è un trattamento economico e commercialmente applicabile dall'industria, pertanto potrebbe essere una valida alternativa all'impiego di altri additivi anti-imbrunimento.
Fonte: Li Y., Wills R.B.H., Golding J.B., Huque R., "Effect of halide salts on development of surface browning on fresh-cut 'Granny Smith' (Malus x domestica Borkh) apple slices during storage at low temperature", Journal of the Science of Food and Agriculture, Giugno 2014 - Clicca qui per accedere al documento originale.
