Le ciliegie sono frutti altamente deperibili con una shelf-life di circa 2 settimane quando la catena del freddo è correttamente gestita. L'elevata attività respiratoria, la minima riserva in carboidrati, l'elevata suscettibilità al danno meccanico provocano la perdita di sapore, l'imbrunimento della buccia e del pedicello, la formazione di marciumi che riducono la shelf-life del frutto.Le ciliegie prodotte nella Regione del Pacifico degli Stati Uniti vengono destinate a mercati lontani per cui vengono trasportate e conservate per oltre 3 settimane.
I ricercatori, Yan Wang e Lynn Long dell'Oregon State University, hanno valutato l'effetto della concentrazione di ossigeno ed anidride carbonica e della temperatura sul tasso d respirazione di ciliegie chiuse in contenitore. Successivamente i ricercatori hanno valutato l'effetto di 5 MAP (Modified Atmosphere Packaging) con marchio registrato sulla qualità del frutto durante la conservazione ed il trasporto. Per lo studio sono state considerate le ciliegie delle varietà "SweeHeart" e "Bing" (circa 8 kg/box, conservate a 0°C per 6 settimane).
Dalle misurazioni è emerso che il tasso di respirazione:
- è diminuito linearmente con la riduzione della concentrazione di O2 dal 21% al 3-4% a 20°C;
- ha subito una minima variazione con la riduzione di O2 dal 21% al 10% mentre è diminuito in modo logaritmico dal 10% al 1% a 0°C.
Lo studio sulle diverse MAP ha mostrato che MAP con atmosfere di 1,8-8% O2 + 7,3-10,3% CO2 hanno permesso di ridurre il tasso di respirazione del frutto, mantenere una maggiore acidità titolabile ed un maggior sapore rispetto alle ciliegie di controllo (conservate senza MAP) dopo 4-6 settimane di conservazione; mentre MAP con atmosfere di 9,9-14,4% O2 + 5,7-12,9% CO2 sono risultate meno efficaci nel diminuire il tasso di respirazione, la perdita di acidità titolabile e sapore durante la conservazione refrigerata. Tuttavia, tutte le MAP saggiate hanno permesso di preservare la consistenza dei frutti rispetto alla tesi di controllo dopo 6 settimane di conservazione.
I ricercatori concludono che atmosfere con 1,8-14,4% O2 + 5,7-12,9% CO2 preservano una maggior consistenza dei frutti, mentre solo la MAP con la minor permeabilità all'ossigeno permette di preservare il sapore; pertanto combinando questi parametri (concentrazione di O2 e CO2 all'equilibrio e permeabilità ai gas del film di confezionamento) e mantenendo la catena del freddo è possibile preservare il sapore delle ciliegie senza che si manifestino processi fermentativi nonostante le fluttuazioni di temperatura che possono verificarsi durante la distribuzione commerciale.
Fonte: Wang Y., Long L.E., "Respiration and quality responses of sweet cherry to different atmospheres during cold storage and shipping", 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 92, pagg. 62-69. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414000118
