Pesche e nettarine rappresentano la seconda più importante coltura frutticola nell'Unione Europea, con una produzione annuale di circa 4,3 milioni di tonnellate di frutti (FAOSTAT, 2012). La Spagna è il terzo produttore mondiale dopo Cina ed Italia.Ricercatori spagnoli hanno confrontato 6 cultivar di nettarine in termini di idoneità alla lavorazione di IV gamma, valutando la qualità iniziale (consistenza, solidi solubili totali, acidità titolabile) e le variazioni biochimiche, fisiologiche e sensoriali durante la shelf-life.
Le nettarine intere sono state prime disinfettate con cloro poi tagliate a fette ed immerse per 15 min. in una soluzione acquosa contenente 2% di acido ascorbico, 1% di acido citrico ed 1% di cloruro di calcio, infine le fette sono state sistemate in contenitori coperti con film PET micro perforato e conservate a 5°C fino a 21 giorni.
Per lo studio sono stati valutati 2 stadi di maturazione diversi per ciascuna cultivar e misurati attraverso un indice di assorbanza. Le cultivar saggiate erano: Big Top, Luciana, Honey Royale, Nectareine, Big Nectared, Nectalady.
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Dai risultati è emerso che lo stadio di maturazione alla raccolta non ha influenzato la qualità chimico-fisica e sensoriale delle fette durante la shelf-life. Al contrario, si sono rilevate differenze significative fra le cultivar in termini di produzione di etanolo e acetaldeide, attività enzimatica PPO (Polifenol ossidasi), produzione di sostanze volatili, profilo sensoriale ed indice di gradimento del consumatore.
Le fette di cultivar "Honey Royale" e "Nectalady" hanno mostrato la maggior produzione di sostanze volatili, mentre le fette delle cultivar "Big Nectared" e "Luciana" hanno mostrato la minor tendenza all'imbrunimento dei tessuti. Ciononostante, in termini di valutazione sensoriale, la cultivar "Nectareine" è risultata la più gradita, mentre la "Big Nectared" è risultata la meno gradita.
La significativa correlazione emersa fra sostanze volatili, caratteristiche sensoriali ed indice di gradimento in questo studio ha evidenziato l'importanza delle caratteristiche organolettiche, in particolare dell'aroma, nei prodotti di IV gamma.
I ricercatori concludono che questo studio rappresenta un ulteriore contributo per selezionare cultivar di nettarine che siano idonee alla filiera di IV gamma non solo sulla base della qualità sensoriale e dell'indice di gradimento del consumatore ma anche sulla base delle caratteristiche chimico-fisiche importanti per la lavorazione e durante la shelf-life.
Fonte: Bordonaba J.G., Cantin C.M., Larrigaudière C., López L., López R., Echeverria G., "Suitability of nectarine cultivars for minimal processing: The role of genotype, harvest season and maturity at harvest on quality and sensory attributes", 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 93, pagg. 49-60.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414000611
