La gestione dell'acqua nel processo di lavorazione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma è un fattore determinante la qualità e la sicurezza del prodotto lavorato.Un gruppo di ricercatori dell'Università di Gent (Belgio) ha valutato il rischio di contaminazione crociata durante il lavaggio della lattuga di IV gamma, considerando e quantificando il trasferimento di Escherichia coli, E.coli O157, batteriofago MS2 e norovirus murino dall’acqua alla lattuga e dalla lattuga all'acqua.
Per lo studio, i ricercatori hanno simulato il processo di minima lavorazione utilizzando due vasche di lavaggio (WB1 e WB2). E' stato studiato lo scenario peggiore, in cui si utilizza acqua potabile senza disinfettanti, pratica ancora molto diffusa in diversi Paesi Europei, per capire pienamente il potenziale della contaminazione crociata ed ottenere dati di riferimento per un'ulteriore valutazione del rischio.
I ricercatori hanno inoculato prima la lattuga per quantificare il trasferimento di patogeni dal vegetale all'acqua; successivamente hanno inoculato l'acqua per quantificare il passaggio di microorganismi dall'acqua al vegetale.
La riduzione media della lattuga inizialmente contaminata dopo il lavaggio è risultata molto contenuta: 0,3±1 log CFU E. coli/g dopo il primo lavaggio ed un'ulteriore riduzione di 0,2±1 log CFU E. coli/g dopo il secondo lavaggio. Il passaggio di E. coli O157, fago MS2 e norovirus dall'acqua alla lattuga è stato rispettivamente di 0,9%±0,3%, 0,5%±0,2% e 0,5%±0,1% dopo il primo lavaggio.
I dati quantitativi relativi alla contaminazione crociata della lattuga trovati con questo studio evidenziano ulteriormente la vulnerabilità dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma alla contaminazione crociata durante la fase del lavaggio e la necessità di utilizzare trattamenti disinfettanti, poiché, nonostante l'impiego di acqua potabile parzialmente refrigerata (5±2°C), i patogeni oppure organismi indicatori possono essere facilmente introdotti e poi restare nell'acqua di lavaggio per periodi prolungati, favorendo così la contaminazione crociata ed il passaggio di microrganismi sul prodotto finale pronto al consumo.
Fonte: Holvoet K., De Keuckelaere A., Sampers I., Van Haute S., Sals A., Uyttendaele M., ‘Quantitative study of cross-contamination with Escherichia coli, E. coli O157, MS2 phage and murine norovirus in a simulated fresh-cut lettuce wash process’, 2014, Food Control, Vol. 37, pagg. 218-227. Per maggiori info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513004970