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FIT-Italia, il partner strategico per il Risk Assessment nella Moderna Filiera Distributiva

Una delle maggiori sfide odierne per la filiera alimentare è rappresentata dalla gestione della vita utile dei prodotti al fine di garantirne la sicurezza e la qualità organolettica in un contesto economicamente sostenibile.

La sfida riguarda le aziende di produzione, su cui ricade l'obbligo di garantire la vita utile dei prodotti in modo oggettivo e sostenuto da prove sperimentali, ma anche la Moderna Distribuzione. Quest'ultima, infatti, è chiamata per legge a rispondere della corretta gestione del ciclo di vita di tutti i prodotti alimentari che manipola e mette a scaffale, ma è sempre più coinvolta anche nelle vesti di "produttore", considerata la profondità acquisita dagli assortimenti a Marca Privata su cui i retailer hanno piena responsabilità.

Alle problematiche rese oggi particolarmente complesse per tutti gli operatori della filiera dal sovrapporsi di profili tecnici, gestionali, di sicurezza e qualità dei prodotti, ma anche di responsabilità penale e civile, offre una risposta efficace e sostenibile FIT-Italia, società specializzata nei servizi di ispezione e di prova per le aziende del comparto alimentare. Nella sua nuova sede di Bergamo FIT-Italia ha sviluppato il Risk Assessment Center (R.A.C) con un Osservatorio del Rischio: un insieme coordinato di strumenti che mette gli operatori della produzione – in particolare le PMI – e della GDO in condizioni di approntare un rigoroso sistema di controllo e monitoraggio dei rischi connessi a ciascuna referenza in ogni fase del suo ciclo di vita.

L'ambito di intervento dell'Osservatorio del Rischio, infatti, si articola su due fronti paralleli, entrambi strutturati per risolvere le criticità fondamentali del sistema: da un lato la valutazione della affidabilità dei fornitori mediante la stima della vulnerabilità delle loro produzioni, dall'altro la gestione della shelf life di un'innumerevole quantità di referenze disponibili per le diverse categorie di prodotto.



All'interno del R.A.C, FIT-Italia ha realizzato un Impianto Pilota nel quale è possibile simulare tutte le attività di manipolazione, preparazione, cottura, abbattimento, confezionamento nelle diverse possibili modalità ed esposizione e gestione del prodotto, in modo tale da disporre di tutti i dati e parametri per valutare il livello di rischio dei diversi alimenti, nonché per validare ricette specifiche ed alternanze di temperature di processo e di conservazione.

Accanto alle prove sperimentali di simulazione condotte nell'Impianto Pilota, all'interno del R.A.C è presente il Servizio di Microbiologia Predittiva (S.M.P), che utilizza i più evoluti software previsionali, in modo da abbinare ai test sperimentali i dati provenienti da banche dati mondiali, così da garantire la massima attendibilità ai risultati forniti sui comportamenti delle diverse popolazioni microbiche negli alimenti.

Oltre ai dati derivanti dalle simulazioni dell'Impianto Pilota e a quelli del S.M.P, l'Osservatorio del Rischio monitora ed l'elabora costantemente i dati provenienti sia dalle segnalazioni del RASFF, il sistema di allerta comunitario, che da analoghe fonti di altri continenti e dai piani nazionali di controllo sull'andamento degli indici di rischio sia microbiologico che chimico.

Tutti i dati, sia quelli derivanti dalle segnalazioni esterne sia quelli sperimentali, vengono poi integrati ed elaborati all'interno dell'Osservatorio, consentendo di avere una banca dati unica sul comportamento delle diverse categorie di prodotto e sulla loro vulnerabilità allo sviluppo microbico e, al contempo, permettendo di suddividere gli stessi prodotti in diversi profili di rischio, mediante un sistema a punteggio utilizzabile come punto di riferimento per le aziende della filiera alimentare.

FIT-Italia è così in grado di fornire rilevazioni sempre aggiornate sugli assortimenti dei prodotti esposti nei lineari di vendita, nonché di suggerire gli strumenti più opportuni di gestione che coprono gli aspetti legali, di sicurezza e di qualità dei prodotti. Grazie all'Osservatorio, infatti, i propri clienti sono messi in condizioni di valutare l'andamento del rischio nel tempo per le diverse categorie di prodotti, permettendo loro di identificare le criticità e orientare i piani di sorveglianza.


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Principale asse portante dell'Osservatorio del Rischio per la validazione della shelf life è però l'attività di Risk Assessment, che comprende a sua volta un'ampia gamma di test di laboratorio che consentono di ottenere una fotografia oggettiva della situazione.

Si tratta di un servizio che ha un valore legale, avendo ottenuto nel 2013 l'accreditamento Accredia per lo standard dell'AFSAA che permette di descrivere in modo analitico il comportamento dei microrganismi presenti negli alimenti e il calcolo della shelf life degli stessi. In questo modo gli output relativi alla shelf life dei prodotti sono sorretti da risultati altamente attendibili, da cui è possibile generare modellizzazioni previsionali del rischio personalizzate sulle esigenze dell'azienda distributiva.

L'Osservatorio, pertanto, si connota come uno strumento a oggi unico nel suo genere per orientare le decisioni in fase di selezione, verifica e valutazione dei fornitori, ma anche per predisporre adeguate procedure di autocontrollo – preventive ed eventualmente

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