L'importanza dell'analisi sensoriale nella filiera agroindustriale
All'interno della sintetica definizione "analisi sensoriale" si possono trovare diverse tecniche e metodologie fondamentalmente molto diverse, sviluppate per risolvere problemi e necessità fra le più sparute.
Storicamente, lo zoccolo duro dell'analisi sensoriale è certamente la determinazione dei profili sensoriali percepibili dei prodotti alimentari, siano essi statici o dinamici. Nel comparto ortofrutticolo tale tecnica permette di definire in maniera molto precisa, ripetibile e riproducibile, il profilo sensoriale quantitativo della frutta, degli ortaggi o di ogni trasformato alimentare di questi ultimi, come ad esempio i succhi, i semilavorati, le puree, ecc.
Il profilo sensoriale altro non rappresenta che un insieme di descrittori sensoriali o variabili sensoriali che vengono definiti attraverso l'utilizzo di opportuni standard definiti di volta in volta oppure derivabili dalla corrente bibliografia scientifica (S.I.S.S. 2012 L'Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari – ed tecniche nuove). Tali descrittori sono quantificati per ogni prodotto e campione analizzato e definiscono in tale modo il profilo percepibile. L'utilizzo dei profili ha molteplici applicazioni: il controllo qualità delle produzioni, la verifica dell'effetto di pratiche agronomiche o trattamenti sulle produzioni, la valutazione di trattamenti post-raccolta alla frutta o agli ortaggi, la definizione di un capitolato di acquisto o di vendita oppure studi integrati con il consumatore o il profilo compositivo chimico-fisico e strutturale.
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Un'altra metodologia molto importante per lo sviluppo dei prodotti ortofrutticoli e per lo studio dei rapporti tra i prodotti ed il consumatore finale è sicuramente la cosiddetta "Consumer Science", cioè quella branca dell'analisi sensoriale che si occupa della valutazione degli effetti percettivi, di accettabilità e di preferenza dei prodotti alimentari, cioè studia fondamentalmente tutto ciò che il prodotto stimola nel suo utilizzatore primario: il consumatore. La consumer science opera in termini essenzialmente quantitativi, piuttosto che qualitativi e misura in termini precisi le sensazioni, le emozioni e le aspettative del consumatore in funzione dello specifico profilo percepibile del prodotto o dell'insieme di prodotti sottoposti ad indagine.
La valutazione delle preferenze dei consumatori o delle loro aspettative ha come applicazione pratica nel comparto ortofrutticolo la valutazione del livello di preferenza dei prodotti, la valutazione del miglior periodo di raccolta e del trattamento ottimale post-raccolta, ma soprattutto può essere di grande aiuto nella scelta del miglior mercato, inteso in termini spaziali, ma anche individuali (profilo del consumatore ideale) al quale far confluire le produzioni di un areale.
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Se i risultati provenienti dalla indagini di consumer science si incrociano o si relazionano ad altri dati, molto importanti, quali i profili sensoriali stessi, i parametri compositivi, i parametri agronomici o climatici, i parametri dei trattamenti post-raccolta, allora è possibile ottimizzare e sviluppare nuovi prodotti per i mercati ideali, quelli che assorbirebbero al meglio le produzioni. Questa è una branca della analisi sensoriale che sta prendendo molto piede e che grazie a complesse e sofisticate metodologie statistiche rende semplicemente fruibili informazioni che un tempo erano di esclusivo appannaggio della ricerca, soprattutto grazie alle mappe di preferenza ed ai diagrammi multidimensionali caratteristici.
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