Lo scorso ottobre 2012 è stato pubblicato sulla rivista internazionale Food Chemistry uno studio condotto da ricercatori Statunitensi sulla carota minimamente lavorata (cioè di IV gamma). L'obiettivo dello studio era valutare l'influenza della luce UV-B e della tipologia di taglio sulla capacità antiossidante delle carote.
Per lo studio sono state saggiate 5 tipologie di taglio (vedi foto): carote baby, carote tagliate a rondelle grandi (carrot chips), carote tagliate a rondelle piccole (crinkle cut coins), carote tagliate a listarelle, carote tagliate a bastoncino (carrot stixx). Le carote tagliate sono state esposte ad un trattamento UV-B alla dose di 141,4 mJ/cm2.
Lo studio ha mostrato che l'esposizione alla luce UV-B delle carote minimamente lavorate ha significativamente aumentato il potere antiossidante delle carote, il contenuto totale dei fenoli solubili e l'acido 5-O-caffeoilchinico, mentre non ha influenzato il contenuto totale in carotenoidi, che è rimasto invariato dopo il trattamento.
Gli autori concludono che l'aumento della capacità antiossidante è direttamente correlata all'aumento della superficie di taglio esposta al trattamento UV-B.
Fonte: Du, W., Avena Bustillos, R.J., Breksa III, A.P., McHugh, T.H., "Effect of UV-B light and different cutting styles on antioxidant enhancement of commercial fresh-cut carrot products", 2012, Food Chemistry, Issue No. 134, pagg. 1862-1869.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612005808