Le più recenti tossinfezioni alimentari, causate da L. monocytogenes, sono riconducibili al consumo di melone di IV gamma contaminato dal patogeno; tutto questo ha spinto la ricerca a studiare il comportamento del batterio in relazione alla microflora naturale presente sulle fette di melone di IV gamma durante la conservazione. In particolare, i ricercatori hanno studiato il comportamento della L. monocytogenes non solo in relazione ai microorganismi naturalmente presenti sul melone, ma hanno anche valutato gli effetti del tempo di attesa prima della refrigerazione sulle diverse popolazioni microbiche.
Per la ricerca, meloni (tipologia cantalupo) interi sono stati inoculati con L. monocytogenes (8,35 log cfu/ml di sospensione) per 10 minuti e poi asciugati in una cappa di biosicurezza per un'ora, successivamente i meloni inoculati sono stati trattati come segue:
1) Meloni non lavati;
2) Meloni lavati con acqua;
3) Meloni lavati con acqua contenente il 2,5% di perossido di idrogeno.
Le fette di melone sono state ottenute dai meloni precedentemente trattati e conservate a 5 e 10 °C per 72 ore ed a temperatura ambiente per 48 ore. Infine, una parte delle fette di melone sono state conservate a 5°C dopo essere state conservate per 2 e 4 ore a 20°C.
Dalle analisi microbiologiche condotte è emerso che sulla buccia del melone erano mediamente presenti batteri aerobi mesofili (6,5 log cfu/cm2), lieviti e muffe (3,3 log cfu/cm2), e popolazioni di L. monocytogenes inoculate (4.6 log cfu/cm2). Fra i trattamenti, solo l'acqua con perossido di idrogeno ha ridotto la carica di batteri aerobi mesofili, lieviti e muffe, e L. monocytogenes rispettivamente a 2,8 log cfu/cm2, 1,3 log cfu/cm2 e 1,8 log cfu/cm2.
Le popolazioni di Listeria passate dalla buccia alla polpa sono risultate inferiori a 2 cfu/g. Le temperature di conservazione hanno aumentato la fase di latenza e la crescita della Listeria, evidenziando che le condizioni di conservazione potrebbero rappresentare un fattore di rischio per la contaminazione del melone. Le fette di melone con una bassa carica di L. monocytogenes e approssimativamente 2,8 log cfu/g di batteri aerobi mesofili avevano una fase di latenza di 6 ore a 10°C e 4 ore a 20°C prima che lo sviluppo del patogeno potesse essere rilevato.
Questi risultati indicano che il periodo di attesa di 4 ore a 20°C prima della refrigerazione delle fette ha favorito la crescita della microflora indigena ed il passaggio della L. monocytogenes dalla buccia alla polpa delle fette di melone, evidenziando quindi la necessità e l'importanza di refrigerare immediatamente a 5°C le fette di melone pronte.
Fonte: www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?seq_no_115=276151