L'amido risiede nelle cellule dei tuberi di patate in forma di granuli. La pianta può creare questi granuli grazie a speciali enzimi che aderiscono al granulo stesso e ne consentono la formazione. Una specifica parte di tale enzima - denominata Starch Binding Domain - è in grado di riconoscere l'amido.
Nelle foto: un'immagine al microscopio di un normale granulo di amido (al centro), contornato da varie altre formazioni rese possibili dall'ingegneria genetica.
Incrociando le patate con geni di altri organismi coinvolti nella costruzione e nella scomposizione dell'amido e ottenendo così altre combinazioni di enzimi si possono creare granuli di amido di forme assai diverse. Ne discende la possibilità, per il futuro, di avvalersi di vari tipi di fecola di patate, una materia prima "verde", dai molteplici impieghi industriali.
Xingfeng Huang ha scoperto che le modifiche alla forma e alla consistenza dei granuli di amido hanno interessanti conseguenze: in futuro potrebbero essere necessari quantitativi molto inferiori di fecola per ottenere gli stessi risultati che si ottengono oggi nella preparazione, per esempio, di salse o dolci.
Inoltre, la capacità di alcuni granuli di trattenere meglio l'acqua ha conseguenze significative per gli alimenti che devono essere sottoposti a surgelazione. Se infatti l'amido non trattiene abbastanza i liquidi, gli alimenti diventano praticamente inutilizzabili una volta scongelati.