Patate: e' la tipologia della pasta che fa la ricetta

La cosa più importante da sapere sulle patate è di che pasta sono fatte. Infatti sono state divise in tre categorie: la tipo A è una patata a polpa soda, di grana fine che rimane compatta al taglio, è utilizzata generalmente per le cotture al vapore per le insalate, in umido e arrosto, non sono adatte ad essere cotte al forno né per fritture e purè. Esempio: la varietà pugliese Nicola.

La tipo B ha una polpa abbastanza soda, leggermente farinosa, è la più versatile in cucina, è adatta ad essere lessata, gratinata, utilizzabile nella preparazione degli gnocchi, discrete al forno e fritte. Esempio: la varietà genovese Quarantina.

La tipo C è decisamente farinosa, dalla grana grossolana e saporita, è eccellente nella realizzazione di purè cremosi, per patatine fritte o al forno.

Poi ci sono le patate novelle, che vengono raccolte anticipatamente e che hanno una buccia più fine. Ricordiamo anche le patate americane, più dolci e usate nei dessert. Ci sono molte altre tipologie, ma la principale distinzione rimane quella sulla polpa.