"Il cuoco non crea un piatto, sono gli agricoltori a creare frutta e verdura, gli allevatori la carne, i pescatori a recuperare il pesce. Noi trasformiamo solo". Simone Finetti è un giovane cuoco di 34 anni, salito alla notorietà 10 anni fa partecipando al programma tv "Master Chef" e poi all'edizione speciale "Master Chef All Star" qualche anno dopo. Nel frattempo ha studiato tantissimo (in primis alla Scuola di alta cucina Alma di Gualtiero Marchesi) e si è fatto una lunga esperienza presso ristoranti stellati.
"Lo dico sempre ad eventi come questo o anche in tv - ha detto partecipando all'evento di Fri- El Green House la scorsa settimana (cfr. Freshplaza del 12/04/2024): quando si va a comprare frutta e verdura occorre ragionare, essere intelligenti. E bisogna 'perderci', ma preferirei dire 'dedicare', anche un po' di tempo alla spesa. Dobbiamo leggere le etichette, essere informati sui prodotti di stagione, sulle tecniche di coltivazione. Fare la spesa in fretta e senza alcuna conoscenza non è intelligente e non fa bene alla nostra salute e al gusto di quel che cuciniamo".
Dopo aver gestito un paio di ristoranti con decine di coperti, ora Finetti ha cambiato totalmente strada. 'Il cuoco non è nient'altro che un umile servitore della materia prima nobile e dei propri ospiti', è il suo slogan, e questo lo ha messo in pratica presso Villa Albertina, il ristorante ad Argenta (Ferrara) dove si concentra su soli 8 coperti.
Un momento del cooking show presso Fri-El Green House: da sinistra Simone Finetti, Davide D'Ignoto (responsabile commerciale), Giulia Bozzoli, responsabile delle coltivazioni, Florian Gostner AD, Sandra Gostner responsabile marketing
"Grazie a un numero limitato di coperti - prosegue Finetti - possiamo puntare davvero all'alta qualità. E frutta e verdura hanno un ruolo da protagonisti in tanti piatti. Io sono per le produzioni nazionali, meglio ancora se coltivate a pochi km dalla mia sede, ma non disdegno la modernità, anzi. Qui nelle serre di Fri-El ho fatto la prova del nove: questi pomodori, coltivati in maniera così tecnologica, sono buoni? La risposta è affermativa: li ho cucinati in diversi modi, con idee originali, e il risultato è stato ottimo, perché hanno un elevato °Brix e un equilibrio con l'acidità".
E ha continuato: "Purtroppo non sempre è così; in generale mancano frutta e verdura di buona qualità organolettica. Se hai una verdura omologata, farai un piatto... 'piatto', senza slancio e senza distintività. Negli ultimi decenni ci siamo abituati troppo a una cucina standardizzata, tutta uguale e che parte dal presupposto che una zucchina è una zucchina e sono tutte uguali. No, non è così: noi che cuciniamo per mestiere lo capiamo bene".
Ma cosa ha preparato chef Finetti ai commensali ospiti di Fri-El? Ha destato stupore la "Millefoglie di gelato al pomodoro con mix di pomodori Strabena e cocktail", così come la "Neve all'olio d'oliva e gazpacho di cetriolini snack", anche questi coltivati nelle serre dell'azienda.
Poi ha riscosso altrettanti apprezzamenti il risotto condito con Strabena e 'polvere' di pomodoro e chips.
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