Ciò che caratterizza la produzione è una ricetta fatta di un mix di elementi quali non soltanto ricchezza e selezione degli ingredienti, ma anche manualità, cura e ricerca per arrivare a prodotti organoletticamente eccellenti, non trattati termicamente. Federico Santamaria (in foto a destra), titolare dell'omonima azienda e consulente tecnico in carica per le conserve della Fondazione Slow Food per la biodiversità, non è il classico imprenditore che guarda ai mercati di riferimento del prodotto per cercarne immediate collocazioni e profitti.
Si percepisce, in lui, una certa riflessione e un forte interesse per il racconto del territorio, come espressione di una lunga tradizione.
"Ogni prodotto ha una sua storia, un sua terra e soprattutto peculiari caratteristiche da esprimere - racconta Federico - Questo significa che, anche in termini organolettici o di componenti, ogni prodotto ha caratteristiche peculiari. La capacità di conservali e preservarne il più possibile la freschezza originaria è il compito principale che un trasformatore deve porsi".
L'azienda Santamaria ha sede in Liguria, a Calizzano, nell'entroterra di Finale Ligure, un territorio conosciuto e frequentato per la raccolta dei funghi e delle castagne, benché in zona siano presenti anche coltivazioni marginali di piccoli frutti e ortaggi. L'azienda, nata nel 1993, si è sviluppata fino ad oggi specializzandosi nella produzione artigianale di prodotti tipici. In particolare tre linee di prodotto: funghi sott'olio, secchi, freschi, al naturale, conserve di ortaggi in olio, creme e sughi, confetture e marmellate.
Il prodotto di punta è il fungo porcino testa rossa, boletus pinicola, il più pregiato e raro, che meglio si presta alla lavorazione sott'olio, ma anche funghi galletto, cicalotti, sanguin e chiodini.
Poi le verdure in olio come carciofi, melanzane, i vicini peperoni di Carmagnola, la zucchina trombetta e l'antipasto.
Infine le confetture, per la maggior parte da frutta fresca locale con qualche varietà particolare e zucchero bio di canna.
"Qui da noi la parte del leone la fa la castagna essiccata del Presidio Slow Food, ma si coltivano anche piccoli frutti. Nella vicina riviera troviamo il chinotto di Savona, le arance Pernambucco e l'albicocca di Valleggia".
Calizzano e i boschi del Melogno sono un patrimonio unico e riconosciuto a livello nazionale. La creazione del laboratorio di produzione nel cuore del villaggio è un valore aggiunto in termini di approvvigionamento diretto della materia prima e della sua tracciabilità: fattori che consentono di certificare l'origine del prodotto. Questo anche grazie a un'esperienza ventennale di raccolta diretta, di rapporti con i raccoglitori locali e di presenza di un micologo convenzionato ASL che certifica il raccolto lotto per lotto.
In tal senso si tratta di un caso unico nel panorama italiano, poiché non esiste un marchio nazionale o europeo sui trasformati di funghi, mentre l'azienda può uscire con un prodotto etichettato diversamente.
Il laboratorio è attrezzato anche per produzioni particolari con impianti di concentrazione sottovuoto, sterilizzatore, miscelatori e quanto altro serve per la trasformazioni di medie quantità; molte fasi della lavorazione tuttavia avvengono manualmente. Le linee di produzione dell'azienda riguardano per il 70% funghi, per il 15% conserve di ortaggi e per un altrettanto 15% le conserve di frutta.
Il fatturato annuo è progressivamente in crescita mediamente di circa il 20%.
L'azienda realizza sul mercato professionale circa l'80% del fatturato, con una media di 250 clienti; la restante parte è dedicata alla vendita al dettaglio.
La clientela è composta per la maggior parte da: gastronomie, negozi specializzati, enoteche e ristoranti e in qualche caso particolare, anche alcune insegne della Gdo.
"Oggi il mercato delle confetture è per gran parte in mano a pochi marchi industriali che offrono prodotti standardizzati o troppo sofisticati - racconta Domenico Pelliccia (in foto a sinistra) responsabile commerciale dell'azienda - La nostra scelta è stata, invece, quella di esaltare al massimo la specificità del prodotto, partendo dalla materia prima di stagione che selezioniamo con criteri altamente distintivi". "I gusti sono molto semplici e classici, e ciascuna referenza è poco trattata, inoltre grazie alla tecnica di cottura sottovuoto, le caratteristiche di colore, sapore e gusto originario del frutto rimangono inalterate. Dal punto di vista della distribuzione, la clientela è collocata prevalentemente nel Nord Italia e in misura marginale all'estero".
Tra i clienti di maggior rilievo vi sono Peck, Castroni, La Fromagerie di Londra, solo per citarne alcuni a titolo di esemplificativo. Soprattutto il mercato dei funghi ha evidenziato una buona tenuta della domanda, dovuta al posizionamento alto in termini qualitativi del prodotto e conseguentemente del mercato di riferimento.
Contatti:Santamaria Conserve
Via Sforza Gallo, 12
Calizzano (SV)
Cell.: 335 7708025
Tel.: 019 5284270
Email: info@federicosantamaria.it
Web: www.federicosantamaria.it